Keuntungan Dari Makanan Goreng Vakum

1. Retensi warna. Menggunakan penggorengan vakum, suhu penggorengan sangat berkurang, dan konsentrasi oksigen dalam penggorengan sangat berkurang. Makanan yang digoreng tidak mudah luntur, berubah warna, berwarna coklat, dan bisa mempertahankan warna bahan bakunya sendiri. Sebagai contoh, buah Kiwi sangat rentan terhadap panas kecoklatan, tetapi jika penggorengan vakum digunakan, ia dapat mempertahankan warna hijaunya. Namun, untuk pigmen yang larut dalam minyak, seperti pigmen karotenoid dan pigmen klorofil, pigmen-pigmen tersebut mudah larut saat digoreng, sehingga bahan bakunya harus diolah terlebih dahulu sebelum digoreng untuk menjaga stabilitas pigmen.

2 Peran pelestarian. Dengan pengeringan vakum, bahan baku dipanaskan dalam kondisi tertutup. Sebagian besar komponen rasa dalam bahan baku larut dalam air dan tidak larut dalam lemak. Saat bahan mentah mengalami dehidrasi, komponen rasa ini lebih terkonsentrasi. Oleh karena itu, teknologi penggorengan vakum dapat menjaga aroma bahan baku itu sendiri dengan baik.

3. Kurangi tingkat kerusakan minyak dan lemak. Termasuk oksidasi, polimerisasi, dekomposisi termal, dan kontak air atau uap dan minyak untuk menghasilkan hidrolisis. Dalam proses penggorengan vakum, minyak berada di bawah tekanan negatif, dan gas yang larut dalam lemak dengan cepat keluar dalam jumlah besar, tekanan uap air yang dihasilkan kecil, dan suhu penggorengan rendah, sehingga degradasi lemak sangat besar. berkurang.

4. Karakteristik pengawetan makanan goreng vakum. Kerenyahan higroskopis dari makanan yang digoreng vakum merupakan indikator sensorik penting dari produk-produk yang digoreng vakum. Untuk menjaga produk tetap segar, kadar air harus dikontrol dalam 5%, yaitu sekitar 1%. Oleh karena itu, produk telah disimpan. Masalah penyerapan air dalam proses dipertimbangkan secara serius.

5. Kemasan untuk penggorengan vakum. Produk penggorengan vakum pengoksidasi produk penggorengan vakum memiliki struktur berpori, dan lapisan lemak akan teradsorpsi pada permukaan pori-pori. Lapisan lemak ini tidak dapat dihilangkan dengan derifikasi sentrifugal, sehingga produk vakum goreng memiliki kandungan minyak tertentu. Reaksi oksidasi terjadi antara kontak lemak dan oksigen. Karena itu, saat mengemas produk vakum goreng, udara harus dikeluarkan atau diisi dengan gas inert sebanyak mungkin. Untuk produk dengan umur simpan yang lama, beberapa antioksidan juga dapat ditambahkan.