Apakah Buah dan Sayuran Beku Lebih Bergizi?

Buah-buahan dan sayuran beku mempunyai nutrisi yang sama dengan produk segar, dan mungkin mengandung lebih banyak nutrisi tertentu bila dibandingkan dengan buah-buahan segar yang telah menghabiskan waktu berhari-hari dalam transportasi, display ritel, dan pendingin rumah. Namun makanan beku tidak serta merta lebih bergizi. Produk yang baru dipanen mungkin mengandung beberapa nutrisi lebih tinggi, sementara proses blansing, penyimpanan beku, pencairan, dan pemasakan dapat mengurangi nutrisi lainnya. Hasilnya berubah tergantung pada komoditas, nutrisi yang diukur, dan metode perbandingan.

Oleh karena itu, kesimpulan yang paling berguna bukanlah “kemenangan beku” atau “kemenangan baru”. Produk beku biasa merupakan pilihan yang memiliki nilai nutrisi yang baik, terutama jika alternatifnya adalah produk segar yang sudah tua atau produk yang mungkin terbuang sebelum digunakan. Perbandingan yang adil harus memisahkan produk segar-yang dipetik dari produk segar-yang disimpan, buah dari sayuran, produk biasa dari produk yang diberi pemanis atau saus, dan produk mentah dari produk yang dimasak atau disiapkan. Konsumen harus membaca daftar bahan dan membandingkan dasar penyajian yang sama. Pembeli komersial harus melangkah lebih jauh dengan mengaitkan setiap pernyataan nutrisi dengan SKU, formulasi, dasar pengujian atau penghitungan yang tepat, dan pasar yang dituju.

"Lebih Bergizi" Bukanlah Satu Pengukuran

Perbandingan nutrisi dapat menghasilkan jawaban yang berbeda karena dapat mengukur vitamin, mineral, serat, atau senyawa tanaman yang berbeda. Mereka juga dapat membandingkan produk berdasarkan-berat segar,-berat kering, per 100 gram, per porsi, saat dijual, atau setelah dimasak. Kehilangan air dan penyiapan dapat mengubah konsentrasi per 100 gram meskipun jumlah absolut dalam makanan tidak berubah dalam proporsi yang sama.

Sebuah studi tahun 2015 oleh Bouzari dan rekannya membandingkan empat vitamin dalam jagung, wortel, brokoli, bayam, kacang polong, kacang hijau, stroberi, dan blueberry dalam penyimpanan dingin dan beku. Vitamin C tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan pada lima dari delapan komoditas dan lebih tinggi pada sampel beku untuk tiga komoditas lainnya. Hasil riboflavin, vitamin E, dan beta-karoten bervariasi berdasarkan komoditas. Kelompok penelitian yang sama menemukan bahwa sebagian besar perbandingan mineral, serat, dan total fenolik tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan-dibandingkan-beku. Hasil ini mendukung keterbandingan, bukan keunggulan universal.

Ini adalah studi komposisi, bukan uji klinis. Mereka menunjukkan apa yang diukur pada makanan tertentu dalam kondisi penyimpanan tertentu; hal ini tidak membuktikan bahwa memilih satu format akan memberikan hasil kesehatan yang lebih baik bagi setiap orang. Serat, vitamin, mineral, dan senyawa tanaman semuanya berkontribusi terhadap kualitas makanan dan fungsi tubuh normal, namun satu hasil nutrisi tidak boleh dijadikan jaminan pencegahan penyakit atau kesehatan secara keseluruhan.

Mengapa Produk Segar dan Beku Dapat Bertukar Tempat

Baru-dipetik dan baru-disimpan adalah dasar yang berbeda

"Segar" menggambarkan format pasar, bukan usia yang tetap. Produk yang dimakan segera setelah panen hanya memiliki sedikit waktu untuk kehilangan kelembapan dan perubahan pascapanen. Produk yang telah melalui proses distribusi dan kemudian disimpan di lemari es memiliki sejarah yang berbeda. Respirasi dan reaksi kimia berlanjut setelah panen, dan beberapa nutrisi sensitif dapat menurun seiring waktu bahkan dalam lemari es.

Penelitian-tahun yang dilakukan oleh Li dan rekannya membandingkan sampel segar,-yang disimpan selama lima-hari di lemari es,-disimpan', dan sampel beku yang terdiri dari enam sayuran dan dua buah. Sebagian besar perbandingan vitamin C, beta-karoten, dan folat tidak menemukan perbedaan yang signifikan. Ketika perbedaan yang signifikan muncul, penyimpanan dalam lemari es selama lima hari umumnya dikaitkan dengan konsentrasi nutrisi yang lebih rendah. Pekerjaan ini didanai oleh Frozen Food Foundation, yang merupakan batasan yang relevan; nilainya terletak pada pengujian data dasar baru-yang disimpan secara realistis daripada mengasumsikan setiap sampel baru baru saja dipanen.

Sayuran dan buah-buahan tidak mengikuti satu proses yang sama

Banyak sayuran beku komersial dicuci, dipotong, direbus sebentar, didinginkan, dan dibekukan. Pemutihan memperlambat perubahan yang disebabkan oleh enzim yang dapat merusak warna, rasa, dan tekstur selama penyimpanan. Paparan panas dan air juga dapat mengurangi beberapa-vitamin yang larut dalam air sebelum dibekukan. Waktu, suhu, jenis sayuran, ukuran potongan, dan pendinginan semuanya mempengaruhi hasil, jadi "pemucatan" saja tidak memberi tahu pembeli tingkat retensinya.

Buah beku sering kali ditangani secara berbeda karena proses blansing dapat merusak teksturnya. Tergantung pada buah dan produk akhir, pengolah dapat menggunakan pembekuan cepat, asam askorbat atau asam sitrat untuk mengontrol warna, atau perlakuan awal lain yang ditentukan. Beberapa produk buah eceran mengandung tambahan gula, sedangkan buah IQF biasa mungkin hanya mengandung buah saja. Perbedaannya terlihat pada pernyataan bahannya, dan ini lebih penting daripada kata "beku" itu sendiri. XMSD terpisahformat buah bekuDanformat sayuran bekujuga menunjukkan mengapa satu deskripsi pemrosesan tidak dapat mencakup kedua kategori.

Pembekuan Apa yang Berubah-dan Apa yang Tidak

Pembekuan memperlambat banyak perubahan kimia, enzimatik, dan mikroba, namun tidak menghentikan setiap perubahan tanpa batas waktu. Stabilitas suhu, lama penyimpanan, paparan oksigen, dan pengemasan tetap relevan. Pembekuan juga tidak menghilangkan serat atau mineral dari buah atau sayuran utuh. Kerugian yang terjadi selama pencucian, pengupasan, pemangkasan, blansing, pencairan, penirisan, atau pemasakan harus dibedakan dengan tahap pembekuan itu sendiri.

Vitamin C dan beberapa vitamin B relatif sensitif terhadap panas, oksigen, air, dan waktu. Karotenoid, vitamin E, mineral, serat, dan senyawa fenolik mengikuti pola yang berbeda. Itulah sebabnya penelitian ini tidak menghasilkan satu pun persentase "nutrisi yang dipertahankan". Persentase tanpa nama unsur hara, komoditas, proses, waktu penyimpanan, dan dasar pengukuran bukanlah bukti kualitas keputusan.

Tekstur dapat berubah meskipun nutrisinya secara umum masih sebanding. Kristal es dapat mengganggu dinding sel tanaman, itulah sebabnya buah beri yang dicairkan dapat mengeluarkan sarinya dan beberapa sayuran dapat melunak. Pembekuan yang lebih cepat dan penyimpanan yang stabil dapat membantu mengendalikan pertumbuhan kristal dan penurunan kualitas, namun tekstur, tetesan, dan integritas potongan merupakan sifat aplikasi daripada pengukuran nutrisi langsung. Buah beri yang lembut tidak otomatis-miskin nutrisi, dan buah beri yang menarik bukanlah bukti kadar vitamin tertentu.

Bentuk dan Persiapan Produk Lebih Penting Daripada Freezer

Satu-sekantong bahan blueberry beku tidak memiliki nutrisi yang sama dengan pure blueberry manis, bahan dasar smoothie, atau isian hidangan penutup. Brokoli polos tidak sama dengan brokoli dalam saus keju, dan kacang polong tidak bisa diganti dengan sayuran-campuran yang sudah dibumbui. Penambahan gula, natrium, lemak, saus, breading, dan rasio campuran dapat mengubah panel Fakta Gizi dan profil penyajian tanpa mengubah fakta dasar bahwa produk dibekukan.

Untuk produk retail, baca daftar bahan sebelum membandingkan panel nutrisi. FDA AS membedakan gula alami dalam buah dari gula yang ditambahkan selama pemrosesan, dan panduan natriumnya merekomendasikan memilih sayuran beku tanpa saus atau bumbu ketika tujuannya adalah rendahnya natrium. Ini adalah prinsip-pembacaan label, bukan penilaian bahwa setiap produk yang diformulasikan tidak cocok. Pilihan yang tepat bergantung pada makanan lengkap, ukuran porsi, dan tujuan penggunaan.

Persiapan menciptakan cabang lain sebagai perbandingan. Perebusan yang lama dapat memindahkan-nutrisi yang larut dalam air ke dalam air rebusan, sedangkan mengukus, menggunakan microwave, memanggang, atau menggunakan cairan memasak dapat menghasilkan hasil retensi dan konsentrasi yang berbeda. Tidak ada satu metode yang menang untuk setiap nutrisi dan komoditas. Bandingkan apa yang sebenarnya dimakan orang: porsi yang dapat dimakan setelah persiapan, termasuk saus, lemak masak, cairan yang dibuang, atau air yang hilang.

Bagaimana Menilai Produk yang Tepat

Keputusan yang berguna dimulai dengan produk yang benar-benar akan dibeli dan dimakan, bukan klaim umum mengenai lorong freezer. Urutan berikut menjaga perbandingan tetap pada satu dasar dan mencegah agar hasil yang menguntungkan dari satu komoditas atau sediaan tidak diterapkan pada produk yang tidak terkait.

1. Tentukan bentuk makanannya.Catat komoditasnya, variasi bila relevan, ukuran potongan atau potongan, status polos atau terformulasi, pernyataan bahan, dan apakah produk tersebut berupa potongan IQF, blok, campuran, atau bubur.
2. Letakkan perbandingan tersebut pada dasar yang sama.Gunakan berat atau porsi yang sama, dan jangan campur mentah dengan matang, tiriskan dengan yang belum dikeringkan, atau-yang dijual dengan-nilai yang telah disiapkan. Untuk campuran, konfirmasikan rasio komponen.
3. Periksa proses dan riwayat penyimpanan.Identifikasi langkah-langkah perlakuan awal, blansing, atau kontrol{0}warna yang relevan, kondisi penyimpanan beku, integritas kemasan, dan metode persiapan. Anggaplah riwayat penggumpalan, embun beku lebat, kerusakan, dan pencairan sebagai sinyal kualitas atau penanganan yang perlu diselidiki, bukan sebagai pengukuran nutrisi otomatis.
4. Cocokkan bukti dengan klaim.Gunakan data SKU yang tepat saat membuat pernyataan nutrisi komersial. Konfirmasikan apakah nilai tersebut berasal dari analisis laboratorium, perhitungan yang diterima, atau database, dan verifikasi aturan pelabelan dan klaim pasar tujuan.

Untuk pola makan sehari-hari, metode ini bisa lebih sederhana: pilih produk polos jika sesuai dengan makanan, periksa tambahan gula atau natrium bila relevan, siapkan makanan sesuai keinginan Anda, dan gunakan jumlah yang Anda perlukan. Produk beku yang membuat buah dan sayuran lebih mudah digunakan secara konsisten dapat bermanfaat bahkan ketika perbandingan laboratorium hanya menunjukkan perbedaan nutrisi yang kecil.

Apa yang Harus Dimasukkan Pembeli B2B ke dalam Spesifikasi

1. Buat setiap SKU pernyataan nutrisi-spesifik

Sinyal risikonya adalah pernyataan luas seperti “buah beku mempertahankan lebih banyak nutrisi” yang diterapkan pada setiap produk. Pembeli harus menentukan komoditas atau campuran yang tepat, pernyataan bahan, dasar penyajian, kondisi-yang dijual atau-yang disiapkan, dan nutrisi yang diklaim. Tinjau analisis atau perhitungan pendukung beserta tanggalnya, identitas sampel, metode, dan relevansi pasar. Penerimaan berarti label dan klaim penjualan menggambarkan SKU yang dikontrak, bukan produk tetangga atau studi umum.

2. Kontrol formulasi dan rasio campuran

Dua produk campuran-buah-buahan atau-sayuran campuran dapat memiliki nama yang sama namun berbeda secara signifikan dalam rasio komponen, bahan tambahan, ukuran potongan, dan hasil yang dapat dimakan. Sinyal risiko mencakup toleransi campuran yang tidak ditentukan, pernyataan bahan yang tidak cocok dengan formula yang disetujui, atau data nutrisi yang mengasumsikan campuran komponen berbeda. Tinjau sampel yang representatif, kontrol formula atau rasio, salinan label, dan dasar perhitungan atau pengujian bersama-sama. Terima produk hanya jika komposisi, pernyataan, dan spesifikasi mengarah pada formula yang sama.

3. Pisahkan kepatuhan nutrisi dari kinerja aplikasi

Panel nutrisi bisa saja benar ketika produk berkinerja buruk dalam smoothie, isian roti, makanan siap saji, kantong ritel, atau operasional layanan makanan. Uji proses yang dimaksudkan untuk mencairkan tetesan, pelepasan air, tekstur, integritas potongan, hasil matang, dan perilaku menahan. Periksa segel paket, kondisi karton, penggumpalan, dan catatan suhu yang tersedia pada saat kedatangan. Pemeriksaan ini tidak mengukur vitamin, namun menunjukkan apakah produk yang dikontrak dan riwayat-rantai dingin mendukung penerapan yang dimaksudkan. XMSDinformasi kemasan bekumemberikan titik awal yang berguna untuk mendiskusikan format kemasan secara terpisah dari klaim nutrisi.

Keputusan Praktis

Buah-buahan dan sayuran beku tidak secara otomatis lebih bergizi, namun nutrisinya juga tidak rendah hanya karena dibekukan. Barang yang baru dipanen mungkin menghasilkan satu unsur hara; barang beku yang diproses dengan benar mungkin akan lebih baik dibandingkan dengan produk yang sama setelah beberapa hari penyimpanan. Blanching, pengolahan awal buah,-kondisi penyimpanan beku, formulasi, dan pemasakan semuanya dapat mengubah hasil.

Bagi konsumen, pilihan terbaik biasanya adalah produk yang polos atau diformulasikan dengan tepat, sesuai dengan makanan dan akan benar-benar digunakan. Bagi pembeli komersial, pilihan yang dapat dipertahankan adalah produk yang spesifikasi, bahan, dasar nutrisi, kinerja aplikasi, pengemasan, dan-bukti rantai dingin semuanya setuju. Itu adalah keputusan yang lebih kuat daripada mengandalkan “segar” atau “beku” sebagai skor nutrisi lengkap.

Referensi

• Bouzari dkk.: Retensi Vitamin pada Delapan Buah dan Sayuran
• Bouzari dkk.: Retensi Mineral, Serat, dan Total Fenolik dalam Delapan Buah dan Sayuran
• Li dkk.: Analisis Nutrisi Pilihan pada Buah dan Sayuran Segar,-Disimpan, dan Beku
• FSIS USDA: Pembekuan dan Keamanan Pangan
• Ekstensi Universitas Minnesota: Mengawetkan Makanan di Rumah-Membekukan
• FDA AS: Menambahkan Gula pada Label Fakta Gizi
• FDA AS: Natrium dalam Diet Anda