Prinsip Vacuum frying

Air di bawah titik didih tekanan atmosfer adalah 100 ° c, sehingga harus menggoreng suhu di bawah tekanan normal jauh lebih besar daripada 100 ° c, bisa mendapatkan bahan di dalam air keluar, dan suhu minyak mengadopsi metode pemanasan tradisional, seperti api dan kawat kompor listrik pemanasan, suhu minyak sulit untuk mengontrol, sehingga suhu minyak mudah untuk terlalu panas, bahan irisan goreng yang cemas terbakar di luar suhu permukaan terlalu tinggi , daerah pusat internal karena suhu tidak cukup dalam keadaan mentah, juga karena panas yang tidak seimbang dan mengurangi nilai gizi makanan, juga membuat permukaan mengumpulkan banyak zat berbahaya.

Menurut persamaan Clausius-Clapeyron, titik didih air meningkat seiring meningkatnya tekanan, dan berkurang saat tekanan berkurang. Sistem vakum dalam keadaan tekanan negatif relatif terhadap tekanan atmosfer. Ketika tingkat vakum 700mmHg, titik didih air adalah 40 ° c. Di sisi lain, udara dalam vakum sangat tipis, yang berarti kandungan oksigen sangat rendah. Dalam lingkungan oksigen rendah, makanan dalam sistem dapat sangat mengurangi kerusakan oksidasi suhu tinggi, seperti kegagalan asam lemak, enzimatik Browning, dan kerusakan oksidatif, sehingga untuk lebih menjaga warna asli dan rasa makanan.