Minyak dalam Vakum-Keripik Goreng: Cara Menilai-Hasil Meminyaki
Apr 23, 2020
Penggorengan vakum menghilangkan air saat makanan berada dalam minyak; garing yang sudah jadi masih mengandung minyak. De-penghilangan minyak mengatasi minyak yang dapat dihilangkan dari produk setelah digoreng, sering kali melalui operasi sentrifugasi dalam proses yang terkendali. Untuk menilai hasilnya, bandingkan kandungan minyak yang diukur berdasarkan pelaporan yang sama dan nilai tekstur, tampilan, dan potongan garing yang dapat digunakan di sampingnya.
Laporan “minyak lebih sedikit” memerlukan penyebut dan sampel referensi.
Dua puluh gram minyak per 100 gram makanan jadi berarti sesuatu yang berbeda dari dua puluh gram per 100 gram-padatan kering bebas minyak. Sebelum membandingkan sampel pemasok, kenali apa yang diukur, bagaimana sampel disiapkan, dan tahap pengumpulannya.
Bagi pembeli yang memilih keripik buah atau sayur, pertanyaan yang berguna adalah apakah produk yang ditawarkan memenuhi spesifikasi yang diinginkan setelah proses selesai. Itu mencakup bahan yang dipilih dan dipotong,-penghilangan minyak, penanganan selanjutnya, dan pengemasan. Kecepatan centrifuge pada lembar mesin dapat menggambarkan suatu operasi, namun sampel akhir memberi tahu Anda apakah operasi tersebut menghasilkan makanan yang dibutuhkan.
Ikuti minyak melalui proses lengkap
Makanan memiliki struktur berpori karena air keluar saat digoreng. Minyak dapat tetap menempel di permukaan dan di dalam struktur makanan. Oleh karena itu, menghilangkan minyak yang mudah didapat setelah menggoreng dapat mempengaruhi produk akhir. Perbedaan ini penting karena pengamatan permukaan dan pengukuran laboratorium terhadap seluruh sampel menjawab pertanyaan yang berbeda.
Penelitian oleh Pandey dan Moreira meneliti penghilangan-minyak dan kembalinya tekanan atmosfer dalam irisan kentang goreng vakum-. Pekerjaan mereka menemukan bahwa tahapan ini mempengaruhi hasil minyak yang diukur. Implikasi praktisnya adalah memasukkan urutan pasca-penggorengan dalam catatan proses, daripada mendeskripsikan sampel hanya berdasarkan suhu penggorengannya.
Urutan tersebut dimiliki oleh tim proses yang berkualifikasi dan prosedur peralatan yang disetujui. Laporan pembelian dapat meminta catatan yang relevan dan data sampel yang dihasilkan tanpa menentukan pergerakan katup atau menyalin pengaturan laboratorium. Sebagai perbandingan, identifikasi versi prosedur yang disetujui dan apakah setiap sampel mengikutinya.
Kitakeripik buah dan sayurmenyertakan formulir dengan persyaratan penanganan yang berbeda. Irisan apel yang lebar, potongan pisang yang melengkung, dan okra utuh yang renyah masing-masing harus dinilai dalam bentuk yang akan digunakan pembeli. Kami akan menjaga identitas tersebut tetap terlihat ketika meninjau hasil minyak, karena hasil dari satu bentuk tidak menggambarkan produk lain dalam kisaran campuran.
Bacalah-studi yang mendalam pada skalanya sendiri
Penelitian yang dipublikasikan dapat membantu mengidentifikasi apa yang akan diuji. Studi chip kentang-Pandey dan Moreira bervariasi dalam kecepatan penghilangan-pengminyakan dan kondisi tekanan dalam sistem tertentu. Kinerja yang dilaporkan adalah bukti dari eksperimen tersebut. Gunakan karya tersebut untuk membenarkan pemeriksaan rangkaian lengkapnya; gunakan data produk Anda sendiri untuk memilih spesifikasi komersial.
Sebuah studi pada tahun 2025 yang dilakukan oleh Malakootikhah dan rekannya meneliti penghilangan minyak-penggorengan vakum pada potongan kentang. Ini mengevaluasi kandungan minyak bersama dengan kelembaban, kekencangan, penyusutan dan warna. Pendekatan multi-respons ini berguna: pembangunan harus menunjukkan apa yang terjadi pada pangan ketika kandungan minyak berubah, dibandingkan menyajikan angka minyak secara terpisah.
Strip dalam penelitian itu berukuran 8 kali 8 kali 60 mm. Identitas tersebut membantu pembaca memahami mengapa kondisi optimal kertas tidak boleh dianggap sebagai pengaturan untuk keripik apel atau wortel yang tipis. Geometri produk dan peralatan eksperimen tertentu adalah bagian dari hasilnya. Simpanlah resep penelitian yang dilampirkan pada kajiannya ketika mendiskusikannya dengan pemasok.
Kim dan Moreira juga mempelajari penghilangan-minyak setelah penggorengan-lemak konvensional pada irisan kentang. Hasilnya termasuk perubahan kekerasan dalam kondisi tertentu. Ini adalah bukti yang berdekatan, bukan resep-penggorengan vakum, dan mendukung pertanyaan pengembangan yang berguna: kualitas lain apa yang berubah ketika-operasi penghilangan minyak berubah?
Tempatkan angka minyak pada dasar pelaporan yang jelas
Mintalah laboratorium atau pemasok untuk menyebutkan analit, metode dan satuannya. Sebuah laporan mungkin menggambarkan minyak yang diekstraksi, lemak total, atau fraksi minyak-permukaan yang ditentukan secara operasional. Label ini harus dibaca dengan metode yang digunakan. Jika dua laboratorium menggunakan prosedur persiapan atau ekstraksi yang berbeda, tanyakan apakah hasilnya dapat dibandingkan secara langsung.
Untuk basis produk-yang diterima, gram per 100 gram mengacu pada sampel dalam kondisi yang diuji. Basis-bahan kering menghilangkan air dari penyebutnya. Basis-padatan kering-bebas minyak menghilangkan air dan minyak dari penyebutnya. Masing-masing dapat memiliki tujuan teknis, asalkan definisinya tetap dipertahankan bersama nomornya.
Hasil kelembapan sangat berguna saat membandingkan camilan kering. Ini membantu mengidentifikasi apakah perubahan konsentrasi sebagian mencerminkan perbedaan kadar air sampel. Mintalah pengukuran dari bahan representatif yang sama, sehingga konversi dan interpretasinya mengacu pada kondisi produk yang sama.
Kami akan menyimpan laporan laboratorium asli di samping lembar perbandingan yang disederhanakan. Judul spreadsheet yang menyingkat "g minyak per 100 g minyak-padatan kering bebas" menjadi "% minyak" dapat menghilangkan informasi yang diperlukan untuk memahami hasilnya. Salin seluruh unit ke dalam perbandingan sebelum mendiskusikan sampel pemasok mana yang lebih rendah.
Contoh yang berhasil: minyak yang sama memiliki tiga persentase berbeda
Pertimbangkan sampel hipotetis 100 g yang mengandung 20 g minyak, 5 g air, dan 75 g padatan kering lainnya. Ini adalah nilai-nilai pengajaran, bukan formulasi yang direkomendasikan atau hasil laboratorium XMSD. Latihan ini menunjukkan bagaimana penyebut mengubah konsentrasi yang dilaporkan sementara sampel fisiknya tetap sama.
Berdasarkan-yang diterima, kandungan minyak adalah 20 dibagi 100, dikalikan 100: 20 g per 100 g produk. Pada-bahan kering, penyebutnya adalah 95 g, jadi hasilnya adalah 20 dibagi 95, dikalikan 100, atau sekitar 21,1 g per 100 g bahan kering.
Pada bahan dasar-kering-bebas minyak, penyebutnya adalah 75 g. Oleh karena itu, 20 g minyak yang sama dilaporkan sebagai sekitar 26,7 g per 100 g padatan kering bebas minyak-. Tidak ada yang ditambahkan ke sampel selama perhitungan ini.
Ketiga gambar tersebut menggambarkan rasio yang berbeda untuk asumsi komposisi yang sama.
Sekarang bayangkan pembeli menerima angka 20 dan 26.7 pada dua ringkasan dan menyimpulkan bahwa sampel kedua mengandung lebih banyak minyak. Masukan penentunya adalah definisi satuan. Pembeli mengambil laporan asli, menyelaraskan basisnya dan meminta laboratorium untuk memeriksa konversi apa pun sebelum memberi peringkat pada sampel.
Hasilnya adalah perbandingan yang dapat ditafsirkan. Hal ini juga memisahkan kandungan minyak analitis dari pernyataan nutrisi, yang memerlukan pelaporan dan peninjauan yang dapat diterapkan. Simpan perhitungan teknis dalam catatan-pengembangan produk dan kirimkan kata-kata yang diusulkan konsumen, formula aktual, dan data pendukung kepada peninjau pelabelan yang bertanggung jawab.
Bandingkan sampel pada titik produksi yang sama
Tentukan apakah sampel uji diambil setelah-penghilangan minyak, setelah dibumbui, atau dari makanan kemasan akhir. Jika suatu bahan ditambahkan setelah tahap penghilangan minyak, komposisi yang dihasilkan termasuk dalam definisi sampel yang berbeda. Identifikasi versi yang ditawarkan pada laporan dan label sampel sehingga rekan penerima dapat mencocokkan makanan yang dikirimkan dengan buktinya.
Pertahankan kondisi penanganan yang disepakati tetap stabil selama perbandingan. Catat interval antara pemrosesan dan penilaian, cara sampel dikemas dan penyimpanannya sebelum dianalisis. Hal ini memudahkan untuk membedakan perbedaan proses dari perbedaan yang diciptakan oleh perlakuan sampel. Identitas sampel tertulis sering kali lebih berguna dibandingkan foto mangkuk tanpa label lainnya.
Camilan sayur campur memerlukan pendekatan pengambilan sampel yang representatif.
Potongan besar dapat terpisah dari potongan kecil dalam wadah, dan segenggam mungkin tidak mewakili campurannya. Diskusikan persiapan sampel analitik yang representatif dengan laboratorium. Pertahankan komposisi campuran dan cara pengambilan sampel beserta hasil minyaknya.
Masing-masing komponen mungkin juga memerlukan pekerjaan pengembangan terpisah. Jika pembeli ingin mengganti salah satu bahan dalam suatu campuran, periksa kualitas relevan penggantinya sebelum berasumsi bahwa spesifikasi campuran yang lama masih berlaku. Kemudian menilai campuran yang diusulkan dalam proporsi akhir dan pengaturan pengepakannya.
Untuk rencana percobaan secara keseluruhan, diskusi kami tentangpemotongan, persiapan, dan{0}}uji coba penggorengan vakummenjelaskan cara menjaga agar perbandingan dapat ditafsirkan. Dalam hal ini, prioritas utamanya adalah titik pengambilan sampel dan dasar pelaporan yang konsisten untuk pengukuran minyak.
Nilailah potongan yang dapat digunakan serta kandungan minyaknya
Tentukan apa yang pembeli perlu terima: irisan utuh, kisaran ukuran yang dapat ditoleransi, potongan kecil untuk topping, atau campuran yang ditentukan. Hal ini menentukan bagaimana kerusakan dinilai. Satu paket potongan eceran besar dan bahan topping dapat memiliki kegunaan-kebutuhan potongan yang berbeda meskipun keduanya memiliki rasa yang dapat diterima.
Di XMSD, kami akan memeriksa tepi dan tengah potongan apel yang terlihat sebagai bagian dari tinjauan sampel, kemudian memeriksa ukuran atau ukuran kerusakan yang disepakati. Penampilan membantu menggambarkan bentuk yang ditawarkan, sedangkan penilaian yang ditentukan memberikan pemasok target yang dapat diulang. Closeup-yang menarik saja membuat proporsi fragmen kecil tidak diketahui.
Evaluasi tekstur menggunakan metode yang sesuai dengan makanan yang dituju. Pengukuran ketegasan teknis dan penilaian sensorik dapat memberikan informasi pelengkap ketika kondisinya dinyatakan. Jaga suhu produk dan waktu penilaian cukup konsisten untuk membuat perbandingan, seperti yang diarahkan oleh tim teknis.
Sertakan penanganan setelah-tahap penghilangan minyak. Sampel mungkin meninggalkan tahap tersebut dalam potongan yang dapat diterima namun mengalami kerusakan selama pemindahan atau pengepakan. Catat di mana penilaian dilakukan dan bandingkan titik-titik yang relevan jika terjadi kerusakan di kemudian hari. Ini mengarahkan penyelidikan terhadap operasi yang terkait dengan perubahan tersebut.
Contoh: memilih potongan untuk eceran daripada topping
Bayangkan sebuah merek hipotetis memilih keripik pisang untuk tas ritel kecil. Dua sampel uji coba memenuhi persyaratan-kandungan minyak yang disepakati dengan dasar analisis yang sama. Sampel A memiliki bagian lebih besar dari potongan yang dapat dikenali; Sampel B mengandung lebih banyak fragmen kecil. Keduanya memiliki citarasa yang dapat diterima dalam penilaian yang disepakati.
Ringkasan merek memerlukan potongan yang terlihat, jadi tim terlebih dahulu memeriksa distribusi ukuran-potongan yang diukur terhadap persyaratan tersebut. Ini meninjau kapan fragmen muncul dan apakah uji coba tersebut mewakili penanganan normal. Tindakan selanjutnya adalah proses terfokus dan peninjauan transfer untuk B, sementara A tetap menjadi kandidat kuat untuk format ritel khusus ini.
Pembeli jasa makanan yang mempertimbangkan potongan kecil renyah sebagai topping mungkin akan membuat pilihan berbeda. Masukan penentu akan mencakup pita ukuran yang ditentukan, perilaku porsi, dan kinerja pada piringan sebenarnya. Tim akan menguji penggunaan tersebut daripada menolak semua fragmen hanya karena kurang cocok untuk presentasi potongan ritel.
Hasil yang mewakili adalah dua keputusan produk berdasarkan aplikasi yang berbeda. Ini bukan proyek pelanggan yang selesai. Kandungan minyak adalah salah satu persyaratan bersama, sedangkan bentuk yang dapat digunakan menentukan penilaian berikutnya. Hal ini mencegah-gambar minyak yang tampak lebih rendah atau foto yang paling rapi menggantikan keseluruhan laporan pembeli secara diam-diam.
Gunakan pengamatan permukaan untuk memandu tes berikutnya
Sentuhan berminyak atau tanda oli yang terlihat perlu dicatat, terutama jika berbeda dari sampel yang disetujui. Jelaskan bagaimana pengamatan dilakukan dan kondisi produk. Pengamatan tersebut dapat memandu penyelidikan dalam penanganan, pengambilan sampel atau pengolahan, namun harus dipisahkan dari hasil analisis.
Tim mutu dapat memutuskan apakah akan mengulangi pengukuran, memeriksa catatan proses yang relevan, atau memeriksa persiapan sampel. Simpan rekanan yang belum dibuka di mana rencana penyimpanan menyediakannya. Hal ini membuat materi investigasi terkait dengan kelompok yang sama dibandingkan hanya mengandalkan sampel yang berulang kali ditangani selama pertemuan.
Pisahkan juga jumlah minyak dari karakteristik kualitas lainnya.
Hasil yang dinyatakan dalam gram minyak per 100 gram makanan merupakan pengukuran kuantitas. Pertanyaan mengenai perubahan rasa atau kesesuaian minyak yang digunakan memerlukan spesifikasi dan penilaian yang sesuai. Satu angka tidak menjawab setiap pertanyaan tentang media penggorengan.
Saat membagikan temuan, gunakan urutan yang jelas: identifikasi sampel, jelaskan observasi, lampirkan pengukuran yang relevan, dan nyatakan pemeriksaan berikutnya. Hal ini membuat diskusi dapat ditindaklanjuti. Keluhan umum bahwa proses tersebut "tidak menghilangkan cukup minyak" akan lebih sulit diselesaikan jika asal sampel dan dasar pelaporan tidak ada.
Bawalah hasil yang disetujui ke dalam produk yang dikemas
Renyah yang dipilih tetap memerlukan kemasan yang sesuai dengan produk dan rute yang dituju. Gunakan formulasi akhir dan bentuk potongan dalam penilaian kemasan, sehingga hasil yang disetujui mewakili apa yang akan dijual. Sampel laboratorium dan sampel komersial yang dikemas harus dapat dibedakan dalam catatan proyek.
Artikel tentangkemasan nitrogen untuk keripik sayuranmencakup oksigen, penghalang kelembapan, dan-pengujian paket terisi. Itu adalah keputusan pengemasan yang terpisah; mereka tidak mengetahui berapa banyak minyak yang dikandung keripik tersebut. Masukkan hasil produk yang diukur ke dalam penilaian tersebut bersama dengan kriteria kualitas lain yang relevan.
Untukimportir meninjau pasokan berulang, spesifikasi yang berguna mengidentifikasi bentuk produk, dasar analisis, kriteria penerimaan, dan versi sampel pendukung. Hal ini memberikan pemasok dan tim penerima gambaran umum tentang makanan yang disetujui. Jaga agar rute dan kondisi penerimaan yang diharapkan tetap terhubung dengan tinjauan kemasan juga.
Sebelum melakukan pemesanan berulang, tinjau perubahan yang dapat mengubah hasil yang ditawarkan. Bentuk bahan, persiapan, urutan proses yang disetujui, bumbu atau metode sampel mungkin memerlukan perhatian. Tim yang bertanggung jawab dapat memutuskan apa yang memerlukan penilaian ulang dari perubahan spesifik. Pertahankan hasil asli sehingga bukti baru mempunyai referensi yang dapat diidentifikasi.
Atasi hasil yang tidak terduga sebelum mengganti produk
Jika sampel yang diulang berbeda dari referensi yang disetujui, pertama-tama periksa apakah kedua hasil menggambarkan makanan yang sama. Cocokkan versi bahan, potongan, tahap bumbu dan dasar analisis. Kemudian meninjau pengumpulan sampel dan catatan persiapan. Perintah ini dapat mengungkapkan ketidakcocokan pelaporan atau identitas sebelum tim mengubah proses yang berjalan sebagaimana mestinya.
Jika catatannya selaras, carilah perubahan dalam urutan produksi atau penanganan sebenarnya. Bandingkan informasi lot yang relevan dengan uji coba yang disetujui, dan simpan materi yang diperlukan untuk penilaian lanjutan-yang disepakati. Mintalah spesialis proses untuk menyelidiki perbedaan yang diamati dalam prosedur operasi yang disetujui. Laporan analitis pembeli harus menjelaskan masalahnya dengan cukup jelas untuk mendukung pekerjaan tersebut.
Hasil yang mendekati batas penerimaan layak mendapatkan interpretasi laboratorium atas kinerja metode dan aturan keputusan yang disepakati. Mengulangi analisis sampai satu nilai lolos memberikan sedikit kepercayaan terhadap lot tersebut. Gunakan hasil asli dan konteksnya untuk memutuskan pengambilan sampel ulang atau disposisi dengan rekan kualitas Anda, dengan mengikuti prosedur yang telah ditetapkan.
Dokumentasikan kesimpulan dalam bahasa yang dapat digunakan oleh tim penerima. Nyatakan apakah perbedaan tersebut ditelusuri ke identitas sampel, pelaporan, persiapan atau perubahan produk yang diverifikasi, dan identifikasi bukti pendukungnya. Jika penyebabnya masih belum terselesaikan, simpan ketidakpastian tersebut dalam catatan dan tentukan pemeriksaan berikutnya. Ini lebih berguna untuk pengiriman berulang daripada mengganti nomor yang tidak menguntungkan tanpa penjelasan.
Buatlah keputusan dari serangkaian hasil yang dapat ditafsirkan
File perbandingan praktis menyatukan laporan oli, basis kelembapan, identitas sampel, dan penilaian{0}}bagian yang dapat digunakan. Tambahkan temuan rasa dan tekstur yang relevan serta versi proses yang digunakan. Hal ini cukup untuk menjelaskan mengapa satu sampel sesuai dengan tujuan penggunaan, atau pertanyaan yang belum terjawab mana yang menghalangi pengambilan keputusan.
Setujui bagaimana hasil luaran akan ditangani sebelum memperlakukan rata-rata yang menguntungkan sebagai keseluruhan cerita. Sepakati pendekatan pengambilan sampel dan peninjauan dengan laboratorium dan rekan kualitas Anda, termasuk bagaimana hasil yang tidak konsisten akan diselidiki. Simpan hasil individual di tempat yang penting bagi keputusan tersebut, dengan pengidentifikasi lot dan sampel yang diperlukan untuk menyelidiki perbedaannya.
Jika pemasok menawarkan versi minyak{0}}yang lebih rendah, tanyakan perubahan hasil terukur mana dan apa yang terjadi pada kualitas lain yang disepakati. Bandingkan versi sebenarnya yang ditawarkan dengan referensi atas dasar yang sama. Hasil pembangunan yang bermanfaat adalah pangan yang memenuhi persyaratan lengkap secara konsisten, dengan bukti jelas di balik persetujuannya.
Menghilangkan-penghilangan minyak dapat berkontribusi pada hasil tersebut. Nilainya ditunjukkan melalui hasil akhir yang renyah, bukan hanya dengan adanya centrifuge saja. Mulailah dengan unit yang jelas, sampel yang representatif, dan formulir yang diinginkan pembeli, lalu gunakan hasilnya untuk memutuskan apa yang akan disetujui atau ditingkatkan.
Untuk meninjau persyaratan yang jelas dengan XMSD,kirimkan bahan, potongan yang diinginkan, dan tujuan penggunaan, bersama dengan dasar-pelaporan konten minyak dan kriteria penerimaan relevan lainnya.