Bekukan-Bahan Kering dalam Jasa Makanan: Kaldu, Porsi, dan Limbah

Bahan-bahan beku-kering dapat menjadi persediaan dapur yang berguna ketika sebuah menu membutuhkan buah atau sayuran dalam jumlah kecil dan berulang-ulang serta memerlukan perubahan dari satu layanan ke layanan berikutnya. Mereka dapat mengurangi beberapa-persiapan di menit-menit terakhir dan membiarkan staf mengeluarkan jumlah yang diperlukan saja. Namun, keuntungan komersial datang dari apa yang sebenarnya disajikan oleh dapur, bukan hanya dari tanggal panjang yang tercetak di tas yang belum dibuka.

Topping buah kering mungkin cocok untuk hidangan penutup kafe, sedangkan bahan buah beku mungkin cocok untuk isian matang atau smoothie. Mulailah dengan peran menu tersebut, lalu bandingkan biaya porsi, kondisi penyimpanan,-pergantian paket yang dibuka, dan penanganan staf. Tas yang harganya tidak mahal per kilogramnya namun menghabiskan waktu berminggu-minggu-dipakai di rak servis bisa menjadi pembelian yang buruk.

Identifikasi kerugian sebelum mengganti bahan

Dapur yang mempertimbangkan stok beku-kering harus terlebih dahulu mengidentifikasi apa yang salah dengan bahan saat ini. Apakah buah segar dibuang sebelum diolah? Apakah terlalu banyak topping yang diberikan pada setiap porsi? Apakah buah yang sudah disiapkan tetap ada setelah acara? Ini adalah kerugian yang berbeda. Mengubah metode pelestarian hanya mengatasi sebagian saja.

Panduan restoran EPA merekomendasikan untuk mencatat apa yang dibuang, berapa banyak dan mengapa, kemudian menggunakan observasi tersebut untuk menyesuaikan pembelian, menu, dan porsi. Catatan sederhana di samping stasiun yang relevan dapat membuat masalahnya terlihat. Hindari menggabungkan pengiriman yang rusak, mengurangi kehilangan, dan makanan yang dikembalikan ke piring menjadi satu jumlah yang tidak dapat dijelaskan.

Untuk hiasan hidangan penutup, fotolah porsi yang diinginkan dan catat beratnya. Bandingkan dengan beberapa porsi yang dibuat saat kebaktian normal. Jika porsi tangan yang banyak menjelaskan penggunaan yang berlebihan, metode penyajian yang lebih jelas mungkin dapat mengatasi lebih dari sekadar bahan baru. Jika kerugian utama adalah kemasan buah segar-terbuka yang menunggu pesanan sesekali, format kering yang sesuai layak untuk dicoba secara terfokus.

Buah beri utuh dan irisan menciptakan tugas porsi yang berbeda. Pilih formulir yang sesuai dengan tindakan penyajian sebelum membandingkan harga paket.

Pilih pekerjaan menu yang mendapat manfaat dari stok kering

Bahan kering paling persuasif jika tekstur, tampilan, atau kenyamanan penyajiannya berkontribusi pada hidangan. Membekukan-irisan stroberi kering dapat menghasilkan topping kering yang terlihat; raspberry hancur dapat mendistribusikan potongan-potongan kecil ke seluruh makanan penutup. Setelah ditambahkan ke makanan basah, teksturnya berubah seiring bahan tersebut menyerap kelembapan. Atur waktu penambahan sesuai dengan pengalaman makan yang diinginkan.

Formulir di kamibekukan-berbagai buah keringmembantu membingkai pilihan-pilihan itu. Buah beri utuh berukuran besar, irisan datar, dan remah adalah peralatan dapur yang berbeda. Bandingkan bentuk yang akan digunakan juru masak, bukan hanya nama buah yang ditawarkan pemasok. Mintalah sampel yang mewakili usulan pengaturan pemotongan dan pengepakan.

Kami akan mempertahankan topping kering dalam peran keringnya kecuali uji coba resep menunjukkan alasan untuk melakukan sebaliknya. Membeli sepotong yang menarik secara visual dan kemudian segera mencampurkannya ke dalam alas basah mungkin akan menghasilkan bentuk yang tidak pernah dilihat tamu. Format persiapan yang lebih kecil mungkin menyajikan resep tersebut dengan lebih baik, asalkan rasa dan komposisinya sesuai.

Demikian pula, porsi buah yang berair tidak boleh diubah menjadi buah kering hanya karena kaldu kering terlihat lebih mudah disimpan. Harapan tamu dan keseimbangan air resep tetap menjadi bagian dari keputusan. Kitapemilihan buah bekumemberikan perbandingan format terpisah untuk aplikasi yang membutuhkan buah untuk memasukkan campuran basah atau langkah memasak.

Stroberi segar dan beku-kering memiliki peran penyajian yang berbeda. Perbandingan yang benar adalah hidangan yang sudah jadi, tidak sama dengan berat yang dibeli.

Hitung biaya porsi yang dapat digunakan dapur

Harga per kilogram hanyalah titik awal. Konversikan ke jumlah yang digunakan dalam satu porsi yang disetujui, lalu perhitungkan porsi pembelian yang benar-benar dapat digunakan untuk tujuan tersebut. Pertahankan perhitungan yang cukup sempit untuk diperiksa: biaya pembelian bahan, massa kering yang dapat digunakan, dan target gram per porsi.

    Contoh yang berhasil:Sebuah kafe hipotetis membeli sekantong 500 g topping buah kering seharga US$24. Makanan penutupnya yang disetujui menggunakan 5 g. Selama percobaan, 20 g dicatat tidak dapat digunakan untuk aplikasi tersebut, menyisakan 480 g. Oleh karena itu, kantong tersebut menyediakan 480 ÷ 5=96 porsi, dan harga bahannya adalah US$24 ÷ 96=US$0,25 per porsi.

Mengabaikan kerugian itu akan menghasilkan 100 porsi dan masing-masing US$0,24. Perbedaan satu-sen memang kecil untuk setiap makanan penutup, namun perhitungannya menunjukkan dari mana makanan tersebut berasal dan memungkinkan paket lain untuk dibandingkan dengan dasar yang sama. Ini adalah angka ilustratif, bukan harga yang dikutip, tingkat kerugian yang umum, atau janji mengenai hasil tertentu.

Simpan tenaga kerja, kemasan, dan bahan resep lainnya di jalur terpisah. Jika topping kering mengubah waktu yang diperlukan di stasiun, ukur perbedaannya selama uji coba daripada diam-diam memasukkan asumsi penghematan. Hasil yang bermanfaat adalah penyajian yang dihitung biayanya dengan penampilan dan kualitas makan yang dapat diterima.

Permukaan potongan membantu mengidentifikasi bentuk stroberi sebenarnya yang dihitung biayanya. Catat jumlah yang dapat digunakan untuk penyajian yang disetujui, bukan hanya berat labelnya.

Sesuaikan ukuran paket dengan permintaan setelah dibuka

Volume pembelian bulanan dapat menyembunyikan-pergerakan kantong terbuka yang lambat. Sebuah kafe mungkin menggunakan satu kilogram selama beberapa minggu tetapi hanya dalam jumlah kecil setiap hari. Pertanyaan yang relevan adalah berapa banyak satu paket yang terbuka akan bergerak melalui stasiun berdasarkan kondisi penanganan yang dinyatakan oleh pemasok. Mintalah ketentuan tersebut di samping-opsi ukuran paket.

Penyuluh Universitas Negeri Utah menyarankan untuk memilih jumlah makanan kering yang dapat diatur dan melindunginya dari kelembapan. Di dapur komersial, hal ini menjadi keputusan kemasan yang praktis: lebih sedikit kantong berukuran besar dapat mengurangi biaya pengemasan dan pembelian, sementara kemasan yang lebih kecil dapat mengurangi jumlah yang terpapar selama penggunaan yang tidak teratur. Tidak ada opsi yang menang secara otomatis.

    Contoh praktis:Pertimbangkan sebuah katering hipotetis yang menyiapkan 80 makanan penutup, masing-masing dengan 3 g raspberry hancur. Acara ini membutuhkan 240 g. Paket 250 g menyisakan 10 g; bungkus 1 kg menyisakan 760 g. Jika peristiwa berikutnya yang kompatibel tidak dapat dipastikan, kemasan yang lebih kecil mungkin lebih masuk akal secara operasional meskipun harga per kilogramnya lebih tinggi.

Katering memeriksa ukuran paket yang tersedia dan instruksi pembukaan pemasok, kemudian memesan format yang lebih kecil untuk uji coba. Hasilnya adalah lebih sedikit stok yang memerlukan penggunaan kedua setelah acara. Jika hiasan yang sama dijual setiap hari di kafe yang ramai, format yang lebih besar bisa menjadi pilihan yang lebih baik. Penghitungannya menyangkut perputaran, bukan jumlah hari aman universal setelah pembukaan.

Kantong adalah bagian dari pilihan bahan. Kuantitas pembukaan yang dapat digunakan penting seiring dengan format buah; penampilan saja tidak menentukan kinerja penghalangnya.

Ciptakan rutinitas servis yang menjaga stok

Instruksi penyimpanan perlu bertahan di dapur yang sibuk. Pilih tempat untuk paket utama yang jauh dari cipratan dan uap, dan tentukan bagaimana staf memberikan jumlah layanan. Simpan petunjuk penutupan dan penyimpanan pemasok pada produk. Fitur yang dapat ditutup kembali hanya berguna jika ditutup dengan benar di antara penggunaan.

University of Minnesota Extension mencatat bahwa makanan-kering beku mudah menyerap kelembapan. Hal ini membuat kantong di samping tempat minuman kukus memiliki situasi yang berbeda dengan kantong yang belum dibuka di tempat penyimpanan kering yang sesuai. Gunakan peralatan yang bersih dan kering dan pisahkan persiapan makanan basah dari wadah stok. Tata letak stasiun harus memudahkan tindakan yang benar.

Beri label pada wadah kerja dengan bahan dan sumbernya yang dapat dilacak, dan simpan informasi lot dan pembukaan yang relevan sesuai dengan prosedur dapur. Mengisi ulang wadah tanpa batas waktu dari kantong yang berbeda membuat lebih sulit untuk mengidentifikasi apa yang ada di dalamnya. Tetapkan rutinitas pemindahan dan pembersihan yang jelas daripada mengandalkan memori antar shift.

Kami akan menguji paket tersebut di bengkel sebenarnya, dengan staf dan peralatan yang akan menggunakannya. Tutup yang tidak pas, kantong yang tumpah saat dituang, atau porsi yang memerlukan pemilihan tangan yang cermat dapat menghilangkan manfaat persiapan yang nyata. Itu adalah pengamatan pembelian yang layak dilaporkan sebelum pesanan berulang dimulai.

Pilih format yang dapat dibagikan oleh staf secara konsisten

Potongan utuh dapat dihitung, namun berat masing-masingnya mungkin berbeda. Crumble ditimbang secara lebih alami atau dibagikan dengan takaran yang telah teruji. Sebuah sendok memberikan volume, dan massa yang ditampungnya dapat bervariasi menurut distribusi ukuran dan cara pengisiannya. Periksa metode penyajian terhadap berat target daripada berasumsi bahwa satu sendok takar selalu berarti jumlah yang sama.

Kitaraspberry hancurmengilustrasikan bentuk yang cocok untuk menyebarkan potongan buah yang lebih kecil ke permukaan. Ini bisa menjadi pilihan praktis di mana cakupan lebih penting daripada satu buah beri utuh. Nilailah kisaran ukuran sebenarnya yang dikirimkan sehingga staf tidak perlu menghancurkan potongan yang lebih besar selama servis atau membuang terlalu banyak material halus.

Untuk hiasan yang terhitung, ujilah beberapa porsi biasa dari berbagai bagian kantong. Untuk topping yang ditimbang, periksa apakah timbangan dan wadahnya mudah dijangkau di stasiun. Tujuannya adalah agar staf dapat mengulangi metode tersebut sambil mempertahankan tampilan menu yang dijanjikan. Pembagian porsi yang rumit dan ditinggalkan pada saat pelayanan puncak bukanlah pengendalian yang efektif.

Raspberry Crumble mendukung cakupan terdistribusi. Satu porsi yang ditimbang bisa lebih informatif daripada menghitung potongan yang tidak beraturan.

Hindari memperlakukan setiap bagian sebagai sampah. Sepotong mungkin tidak cocok untuk hiasan utuh namun cocok untuk resep yang disetujui secara terpisah. Catat kategori tersebut dengan jujur. Bahan yang dipindahkan ke piringan lain merupakan stok bekas, bukan kerugian pembuangan, dan nilainya tidak boleh dihitung dua kali dalam perhitungan biaya.

Pisahkan stok bahan dari makanan siap saji

Potensi penyimpanan bahan kering berubah ketika dicampur ke dalam yogurt, krim, adonan, atau sup. Rencanakan berapa banyak makanan jadi yang disiapkan untuk pelayanan, bukan hanya berapa banyak stok kering yang dikeluarkan. Simpan hidangan yang sudah disiapkan sesuai dengan aturan penanganan dan penyimpanannya yang sesuai. Tanggal kantong bahan yang belum dibuka tidak menggambarkan masa pakai makanan penutup yang sudah jadi.

Pembekuan-pengeringan itu sendiri bukanlah langkah membunuh mikroba, seperti yang dijelaskan oleh University of Minnesota Extension. Produk yang dipasok harus sesuai dengan tujuan penggunaannya, dan setiap persiapan yang diperlukan harus diikuti. Kenyamanan di dapur harus dimulai dengan bahan yang ditentukan dengan benar, bukan asumsi bahwa semua makanan kering dapat ditaburkan langsung ke hidangan-untuk-disantap.

Catatan stasiun yang berguna membedakan stok kering yang dikeluarkan, jumlah yang dikembalikan berdasarkan prosedur penanganan yang disetujui, jumlah yang dimasukkan ke dalam piring dan makanan siap saji yang tersisa setelah diservis. Perbedaan tersebut membantu manajer melihat apakah kerugian tersebut disebabkan karena terlalu banyak membuka bahan atau menyiapkan terlalu banyak porsi jadi.

Menjelang akhir servis, penyelesaian akhir dalam jumlah kecil mungkin lebih tepat daripada mengisi kembali tampilan penuh. EPA menyertakan batch persiapan yang lebih kecil di antara opsi-pencegahan limbah restorannya. Terapkan prinsip tersebut dalam prosedur keselamatan yang ditetapkan di dapur dan janji layanan; jangan menyimpan atau menggunakan kembali makanan hanya untuk menambah jumlah sampah.

Irisan strawberry tipis bisa ditambahkan sebagai komponen finishing. Titik penambahan mempengaruhi teksturnya dan berapa banyak makanan jadi yang harus disiapkan terlebih dahulu.

Hitung ruang rak serta kilogram

Menghilangkan air akan mengurangi massa buah, namun bentuk kering yang rapuh masih dapat memakan banyak ruang. Dapatkan dimensi karton luar dan kemasan dalam yang sebenarnya, lalu periksa kesesuaiannya. Denah gudang yang hanya berdasarkan kilogram dapat meremehkan ruangan yang ditempati oleh produk ringan.

Bandingkan bagaimana format yang dipilih sesuai dengan penyimpanan operasi yang ada. Penyimpanan-stok kering yang stabil dalam kondisi yang ditentukan dapat mengosongkan ruang yang diperlukan untuk bahan dingin atau beku lainnya. Tanaman ini juga membutuhkan lokasi kering yang sesuai dan perlindungan dari kerusakan. Hitung ruang dan penanganan yang diperlukan pada kedua sisi perbandingan.

Biaya transportasi harus diambil dari pengaturan pengiriman yang ditawarkan. Barang ringan mungkin masih dikenakan biaya dengan mempertimbangkan volume, dan kemasan pelindung menambah dimensi. Janji menyeluruh tentang biaya pengiriman yang lebih rendah membuat pesanan sebenarnya tidak dikenakan biaya. Minta dimensi kemasan, berat kotor, dan biaya pengiriman yang berlaku untuk pesanan sebenarnya.

Rencanakan pengisian ulang dari porsi dan acara yang diketahui

Periode penyimpanan yang lama dan belum dibuka dapat menggoda tim untuk memesan lebih dari yang didukung menu. Mulailah dengan porsi yang diharapkan, gram per porsi yang disetujui, dan waktu tunggu pembelian. Tambahkan kelonggaran yang disengaja untuk variasi permintaan daripada melakukan pembulatan ke atas tanpa alasan. Tinjau tunjangan tersebut ketika menu, jam buka, atau jadwal acara berubah.

Panduan layanan makanan ReFED menghubungkan inventarisasi dan perencanaan produksi dengan penjualan, menu, dan observasi limbah. Untuk operasi kecil, hal itu dapat dimulai dengan pencatatan mingguan sederhana. Tidak diperlukan sistem baru sebelum dapur dapat mengetahui bahwa hiasan dijual terutama pada akhir pekan atau bahwa acara tertentu sering kali meninggalkan stok berlebih.

Pisahkan permintaan rutin dari-pemesanan satu kali. Pesanan katering dalam jumlah besar tidak secara otomatis meningkatkan jumlah pemesanan ulang reguler kafe. Simpan bahan-bahannya untuk acara itu dan tinjau sisanya sesudahnya. Format buah yang sama mungkin berpindah dengan kecepatan yang sangat berbeda melalui stasiun sarapan, hidangan penutup, dan minuman.

Kitaaplikasi layanan makanan dan kateringmelibatkan perbedaan yang tepat antara permintaan menu berulang dan jumlah-yang didorong oleh peristiwa. Untuk ringkasan bahan, jelaskan pola layanan serta volume total. Hal ini memberikan informasi yang lebih berguna dalam percakapan pembelian dibandingkan perkiraan tahunan yang besar tanpa rencana pembukaan paket.

Gunakan uji coba singkat untuk mengungkap{0}kerugian sebenarnya

Pilih salah satu item menu Anda dan pertahankan spesifikasi penyajiannya tetap stabil selama perbandingan. Catat jumlah yang diterima, bahan yang dikeluarkan, penyajian yang dibuat, sisa stok dan kerugian berdasarkan alasannya. Tanyakan kepada staf persiapan dan pembersihan Anda apa yang berubah.

Pengamatan mereka ada di samping faktur dalam keputusan pembelian. Langkah topping yang lebih cepat hanya berguna jika penyajiannya masih terlihat dan terasa pas.

Jadikan periode pengamatan mewakili pola pelayanan. Jika bahan tersebut hanya digunakan untuk makan siang akhir pekan, uji coba-hanya pada hari kerja tidak akan memberikan banyak informasi tentang kinerjanya. Jika suatu acara sangat sibuk, identifikasikan acara tersebut dalam catatan daripada memperlakukannya sebagai permintaan normal. Kondisi yang sebanding membuat hasil lebih mudah diinterpretasikan.

Carilah keuntungan{0}}, bukan hanya jumlah sampah yang lebih sedikit. Bahan kering dapat mengurangi waktu persiapan tetapi biayanya lebih mahal per porsi yang disetujui. Kemasan yang lebih kecil mungkin meningkatkan perputaran tetapi menghasilkan lebih banyak kemasan. Potongan yang berbeda mungkin menyederhanakan penyaluran tetapi mengubah tampilan makanan penutup. Putuskan perubahan mana yang dapat diterima oleh operasi dan mana yang memerlukan percobaan lagi.

Irisan stroberi yang terlihat sesuai dengan-hiasan utama presentasi. Kaji apakah para tamu menerima formulir yang diinginkan selama kebaktian, tidak hanya di piring pertama.

Pertahankan penerimaan tamu dalam pengambilan keputusan. Hiasan yang sering tertinggal di piring tidak memiliki nilai menu meskipun mudah disimpan dan dibagikan. Tanyakan apakah rasa, tekstur, dan porsinya sesuai dengan hidangan tersebut. Menghapus hiasan yang tidak perlu bisa menjadi keputusan operasional yang lebih baik daripada mencari versi-yang lebih tahan lama.

Bawa rutinitas yang diterima ke urutan berikutnya

Sampel yang disetujui harus mengarah pada spesifikasi bahan yang dapat diidentifikasi: buah, bentuk, ukuran kemasan, tujuan penggunaan, dan persyaratan mutu yang relevan. Simpan foto penyajian dan cara penyajian yang diterima beserta resepnya. Hal ini memberikan referensi yang sama kepada staf bagian pembelian dan dapur ketika pengiriman selanjutnya terlihat berbeda.

Periksa pengiriman berulang terhadap deskripsi yang disepakati sebelum mencapai stasiun. Perubahan dari irisan menjadi pecahan campuran mempengaruhi penghitungan hiasan; perubahan ukuran kemasan bagian dalam mempengaruhi rutinitas pembukaan. Sampaikan perbedaan tersebut selagi kelompoknya masih dapat diidentifikasi dan pemasok dapat menyelidikinya.

Tinjau keputusan saat menu berubah. Paket yang diserahkan dengan cepat selama promosi mungkin akan menjadi stok lambat setelahnya. Kurangi pesanan atau pilih paket lain yang tersedia sebelum gudang terisi dengan bahan yang kehilangan peran biasanya. Potensi penyimpanan jangka panjang paling berguna sebagai fleksibilitas, bukan sebagai izin untuk menghentikan perencanaan.

Kasus layanan makanan terbaik untuk bahan-bahan beku{0}}kering adalah spesifik: bentuk makanan yang sesuai, penyajian yang dapat diulang, stok terbuka yang dapat dikelola, dan kinerja terukur di stasiun. Jika kondisi tersebut meningkatkan kinerja dapur dengan biaya total yang dapat diterima, maka bahan tersebut telah mendapatkan tempatnya. Jika tidak, pertahankan hasil menu sebagai prioritas dan pilih format lain.

Referensi

• US EPA - Opsi Pencegahan Kehilangan Makanan untuk Restoran
• US EPA - Panduan untuk Melakukan dan Menganalisis Penilaian Limbah Makanan
• ReFED - Panduan Tindakan Limbah Makanan Jasa Makanan
• Penyuluhan Universitas Negeri Utah - Mengemas Makanan
• Ekstensi Universitas Minnesota - Mengawetkan Makanan di Rumah: Beku-Pengeringan