Kebersihan Dapur: Tangan, Persiapan Makanan, dan Makanan Bersama

Kebersihan dapur bekerja paling baik jika dilakukan serangkaian kebiasaan selama persiapan: mencuci tangan pada saat yang tepat, menjauhkan makanan hewani mentah dari makanan siap saji, membersihkan peralatan di sela-sela tugas, dan mengikuti petunjuk memasak dan penyimpanan setiap bahan. Kebiasaan ini penting sepanjang tahun. Pertemuan musim semi adalah alasan yang berguna untuk meninjau rutinitas dapur, namun musim saja tidak memberikan jawaban apakah makanan tertentu telah ditangani dengan aman.

Mulailah dengan makan berikutnya. Identifikasi apa yang akan dimakan tanpa dimasak lebih lanjut, apa yang perlu dipanaskan, dan siapa yang akan menyiapkannya. Letakkan papan, perkakas, dan wadah yang sesuai dalam jangkauan sebelum membuka makanan. Jika petugas yang menyiapkan mengalami muntah atau diare, mintalah orang lain untuk menangani makanan untuk orang lain dan ikuti panduan penyakit di bawah ini. Atur serah terima itu sebelum makan dimulai.

Simpan juga tindakan pencegahan pernapasan pada tempatnya. Tangan yang bersih membantu, sekaligus udara yang lebih bersih, menganjurkan imunisasi dan menjauhi orang lain ketika sakit mengatasi penyakit pernapasan secara lebih luas. Cocokkan tindakan pencegahan dengan masalah yang ingin Anda cegah.

Cuci tangan ketika tugas berganti

Pertanyaan yang berguna adalah apa yang disentuh tangan Anda sebelum kembali makan. Panduan cuci tangan dapur CDC mengidentifikasi transisi termasuk penanganan daging mentah, unggas, makanan laut, tepung atau telur; menyentuh sampah atau hewan peliharaan; membersihkan dengan bahan kimia; dan batuk atau membuang ingus. Hal ini juga memerlukan mencuci tangan sebelum, selama dan setelah menyiapkan makanan, serta sebelum dan sesudah menggunakan sarung tangan. Mencuci pada awal memasak hanyalah permulaan.

Gunakan sabun dan air mengalir, gosok seluruh permukaan tangan minimal 20 detik, bilas dan keringkan dengan handuk bersih. Termasuk punggung tangan, sela-sela jari, dan di bawah kuku. FoodSafety.gov menjelaskan metode ini menggunakan sabun biasa. Pilih tempat cuci tangan di mana sabun dan metode pengeringan yang sesuai tersedia sebelum pekerjaan memasak dimulai.

Jadikan interupsi lebih mudah ditangani. Letakkan resep di tempat yang dapat Anda baca tanpa menggerakkan ponsel di antara area persiapan mentah dan area penyajian. Ukur bahan-bahan yang Anda perlukan ke dalam wadah yang sesuai sebelum menangani ayam mentah. Jika Anda perlu menjawab pesan atau membuang sampah, jeda tugas makanan dan selesaikan langkah mencuci tangan yang relevan sebelum melanjutkan.

Ikuti kontaknya: bahan mentah, limbah, pekerjaan pembersihan, dan kebersihan pribadi menciptakan transisi yang berbeda dari mengeluarkan sendok bersih dari laci. Memberi nama transisi tersebut membantu juru masak baru memahami alasan kebiasaan tersebut alih-alih menghafal jumlah pencucian per resep yang sembarangan.

Untuk memasak bersama, sepakati ke mana peralatan bekas digunakan. Seseorang yang membawa papan kotor harus memiliki tujuan yang jelas daripada meletakkannya di samping piring saji sambil mencari tempat. Jaga agar perlengkapan cuci tangan tetap mudah dijangkau saat area wastafel terisi. Jika beberapa orang pembantu datang sekaligus, jelaskan area kerja sebelum membagikan bahan-bahan; setiap orang perlu mengetahui di mana tugasnya dimulai dan diakhiri.

Pisahkan persiapan mentah dari makanan siap disajikan

Saran FDA memisahkan daging mentah, unggas, makanan laut, dan telur dari makanan lain selama belanja dan penyimpanan, dan merekomendasikan dewan berbeda untuk makanan hewani mentah dan produk segar. Piring yang berisi makanan mentah perlu dicuci sebelum makanan matang dimasukkan ke dalamnya. Buatlah pemisahan di sekeliling seluruh tugas, termasuk pisau, wadah, dan tempat meletakkan alat bekas.

Tetapkan setiap papan peran yang jelas untuk makanan dan bersihkan dengan benar di antara penggunaan. Label yang dapat dikenali membantu orang lain mengikuti pengaturan yang sama.

Contoh praktis: bayangkan seorang juru masak rumahan menyiapkan ayam, mentimun, dan brokoli beku untuk enam tamu di dapur dengan satu permukaan kerja utama. Perlengkapan yang tersedia antara lain dua papan, pisau terpisah, dan peralatan penyajian bersih. Contoh tersebut menggambarkan urutan pekerjaan.

Juru masak pertama-tama menyiapkan mentimun menggunakan papan produk, memasukkan sisi yang sudah disiapkan ke dalam wadah tertutup yang sesuai, dan mendinginkannya. Ayam mentah tetap terkandung sampai tugas itu selesai. Papan dan pisau kedua kemudian digunakan untuk ayam, dengan peralatan penyiapan mentah dipisahkan dari sisi yang sudah jadi dan peralatan penyajian yang bersih. Pencucian tangan dan pembersihan dilakukan pada peralihan tugas.

Brokoli memiliki paket-langkah memasak yang terarah. Setelah ayam matang dan diperiksa, perkakas bersih memindahkannya ke piring saji yang bersih. Piring ayam mentah tidak termasuk dalam rute itu. Hasilnya adalah urutan makan dengan pemisahan yang terlihat antara pengerjaan mentah dan penyajian; pengaturannya lebih mudah dijelaskan daripada meminta semua orang berhati-hati saat ketiga hidangan menempati konter yang sama.

Jika ruang terlalu terbatas untuk urutan tersebut, kurangi jumlah pekerjaan simultan. Siapkan sisi yang lebih sederhana atau ubah menu sehingga satu orang dapat menyelesaikan dan menyelesaikan tugas sebelum tugas berikutnya dimulai. Keputusannya adalah tentang dapur dan peralatan yang tersedia, bukan jumlah hidangan yang dibuat oleh kumpulan resep yang tampak dapat dikelola.

Untuk produk segar, FoodSafety.gov menyarankan untuk membilasnya dengan air mengalir, termasuk sebelum dikupas, tanpa sabun, pemutih, atau pencuci produk. Produk berlabel pra-dicuci tidak memerlukan pencucian tambahan. Daging dan unggas mentah sebaiknya tidak dibilas, karena pencucian dapat menyebarkan kuman. Selalu ikuti petunjuk berikut pada jenis makanannya: mencuci mentimun dan membilas ayam mentah adalah tindakan berbeda dengan panduan berbeda.

Bersihkan terlebih dahulu, lalu gunakan produk permukaan yang tepat

CDC membedakan pembersihan, yang menghilangkan kotoran dan kuman, dari sanitasi, yang mengurangi sisa kuman, dan disinfektan, yang membunuh sebagian besar kuman di permukaan. Pembersihan adalah yang utama. Untuk permukaan dapur yang terkontaminasi oleh daging mentah atau sari unggas, CDC merekomendasikan pembersihan yang diikuti dengan sanitasi yang sesuai. Untuk permukaan rumah tangga pada umumnya, kebutuhan akan disinfeksi lebih lanjut berubah ketika seseorang sakit atau sangat rentan.

Pilih produk yang cocok untuk permukaan sebenarnya dan tujuan penggunaan. Ikuti pengencerannya,-waktu kontaknya, dan petunjuk pembilasan; jaga agar permukaan tetap basah selama waktu kontak penuh yang ditentukan. Gunakan perlindungan dan ventilasi yang diperlukan, dan pisahkan bahan kimia yang berbeda. Bau yang menyengat bukanlah metode pembersihan atau bukti bahwa produk telah digunakan dengan benar.

Bacalah botolnya sebelum memulai, sementara makanan sudah disingkirkan dan masih ada ruang untuk bekerja. Produk kamar mandi umum dan produk yang cocok untuk-permukaan yang bersentuhan dengan makanan mungkin memiliki petunjuk berbeda. Pemeriksaan yang berguna adalah apakah Anda dapat melaksanakan setiap langkah label yang relevan dengan peralatan dan waktu yang tersedia.

Siapkan juga alat pembersih rutin. Penyuluhan Koperasi Universitas Maine merekomendasikan untuk mengganti kain dapur dan handuk setiap hari, menyediakan pengganti yang bersih, dan segera menangani tumpahan di lemari es. Persediaan kain bersih itu penting saat sibuk makan: handuk bekas harus memiliki jalur yang jelas untuk dicuci, bukannya menjadi alat standar untuk setiap permukaan.

Untuk bisnis makanan, tuliskan rutinitas pembersihan seputar peralatan sebenarnya. Panduan bisnis GOV.UK mengharuskan adanya jadwal pencatatan apa saja yang dibersihkan atau didisinfeksi, seberapa sering dan dengan produk apa, termasuk permukaan kerja, peralatan, kain, dan titik-titik yang sering disentuh. Ini adalah pedoman bisnis Inggris, bukan kerangka peraturan universal. Gunakan persyaratan yang berlaku untuk pendirian dan lokasi Anda.

Catatan operasional harus mengidentifikasi tugas tertentu. Misalnya, memberi nama meja persiapan sayuran, produk permukaan yang disetujui, dan peralihan tanggung jawab lebih berguna daripada entri umum yang mengatakan dapur sudah selesai. Ketika suatu item terlewatkan, tingkat detail tersebut membantu orang berikutnya menyelesaikannya. Simpan instruksi cukup dekat dengan tempat kerja sehingga staf dapat membacanya tanpa mengganggu penanganan makanan untuk mencari di tempat lain.

Jauhkan penyakit dari persiapan makanan

CDC menyarankan orang-orang dengan penyakit norovirus untuk menghindari menyiapkan atau menangani makanan untuk orang lain dan menunggu setidaknya 48 jam setelah gejalanya berhenti. Sabun dan air sangat penting: pembersih tangan saja tidak berfungsi melawan norovirus dan merupakan tambahan untuk mencuci tangan, bukan penggantinya. Makanan yang diduga terkontaminasi norovirus harus dibuang, meskipun tampilannya tampak normal.

Buatlah pengaturan alternatif sebelum menjadi mendesak. Di rumah, orang baik lainnya mungkin akan mengambil alih, atau pertemuan tersebut mungkin perlu diubah. Dalam tim jasa makanan, orang yang bertanggung jawab atas penempatan staf perlu segera mendengar tentang gejalanya. Melindungi makanan mungkin berarti mengubah rencana layanan daripada meminta orang yang sakit untuk menyelesaikan satu tugas persiapan terakhir.

Lembar fakta pekerja makanan-CDC menyatakan bahwa pekerja harus memberi tahu manajer ketika mereka mengalami gejala atau baru saja sakit, dan terus menjaga kebersihan tangan saat kembali. Disarankan untuk menghindari-kontak tangan kosong dengan-makanan-siap disantap dengan menggunakan sarung tangan atau peralatan yang sesuai seperti penjepit, dan mencuci tangan tetap diperlukan saat menggunakan sarung tangan. Ikuti juga aturan pengecualian tempat kerja dan-ke-kerja yang berlaku.

Pisahkan pembersihan setelah muntah atau diare dari persiapan makanan biasa. Panduan norovirus CDC menyerukan pembersihan dan disinfeksi segera pada area yang terkena dampak dengan produk yang sesuai dan digunakan sesuai petunjuk. Lihat panduan khusus tersebut dan label produk. Menyeka meja dapur secara normal merupakan tugas yang berbeda dengan merespons kontaminasi setelah seseorang sakit.

Penyakit pernafasan memerlukan tindakan pencegahan tersendiri. CDC merekomendasikan untuk menutup mulut saat batuk dan bersin, membuang tisu, dan membersihkan permukaan yang sering disentuh. Panduan pencegahannya yang lebih luas juga mencakup rekomendasi imunisasi, udara yang lebih bersih, dan tinggal di rumah serta menjauhi orang lain saat sakit. Bisnis makanan atau layanan kesehatan mungkin memiliki aturan tambahan. Pisahkan instruksi tersebut dari pernyataan bahwa makanan atau tonik musiman tertentu dapat mencegah infeksi.

Berikan bahan beku instruksi persiapannya sendiri

FoodSafety.gov menunjukkan bahwa beberapa makanan beku masih mentah atau setengah matang dan perlu dimasak lebih lanjut demi keamanan. Baca petunjuk sebenarnya, termasuk metode yang disarankan, suhu, dan waktu berdiri. Beberapa sayuran beku dimaksudkan untuk dimasak tanpa dicairkan. Sekantong potongan-yang tampak sudah disiapkan masih memerlukan pemeriksaan instruksi sebelum dimasukkan ke dalam resep.

Kami akan memilih potongan sayuran dengan melihat tugas persiapan yang digantikannya. Kuntum bunga yang cocok dapat menghilangkan pekerjaan pemangkasan dari beban kerja dapur. Potongan yang lebih kecil mungkin lebih cocok untuk lauk atau sup yang diinginkan. Kemudahan itu memang berguna, namun petunjuk memasaknya tetap melekat pada bahannya. Nilailah potongan hidangan sambil mengikuti instruksi persiapannya.

Jaga agar metode segar dan beku tetap dapat diidentifikasi. Panduan kami untukmemasak kuntum dan batang brokoli segarmembahas pilihan persiapan untuk formulir itu. Untuk kantong beku, mulailah dengan petunjuknya sendiri lalu nilai tekstur akhir hidangan Anda. Mengganti satu bentuk dengan bentuk lainnya dapat mengubah pekerjaan dapur dan jumlah yang dapat digunakan, jadi revisilah catatan resep saat melakukan peralihan.

Periksa hasil masakan dengan takaran yang sesuai. Panduan penanganan-FDA yang aman mencantumkan suhu 165 derajat F (74 derajat ) untuk unggas, dan suhu yang sama untuk sisa makanan dan casserole. Penampilan dan warna adalah pemeriksaan keamanan yang tidak dapat diandalkan. Foto termometer di bawah menggambarkan pengukuran pada unggas yang dimasak; gunakan instruksi terkini untuk makanan dan termometer di dapur Anda sendiri.

Rencanakan tujuan makanan jadi sebelum dimasak. Panduan rumah tangga FDA menyatakan untuk mendinginkan makanan yang mudah rusak dalam waktu dua jam, atau dalam waktu satu jam ketika suhu luar di atas 90 derajat F (32 derajat ), dan untuk membagi jumlah besar ke dalam wadah dangkal agar pendinginan lebih cepat. Ini adalah batasan penanganan rumah tangga, bukan izin meninggalkan makanan menunggu sampai batas waktu. Layanan profesional memerlukan prosedur kontrol suhu-yang berlaku.

Untuk bahan kering yang perlu direndam sebelum dimasak, ada tahap lain yang harus dilakukan. Ituperendaman jamur putih dan sisa panduannyamencakup masalah persiapan terpisah itu. Pertahankan urutan lengkap dengan bahan yang benar daripada menerapkan petunjuk untuk sayuran beku ke setiap komponen dalam masakan campuran.

Hitung jumlah yang sebenarnya akan digunakan dapur

Untuk makanan bersama, bedakan masukan yang dibeli dari jumlah yang disajikan. Tulis apakah suatu kuantitas berarti bahan beku, makanan yang sudah dipotong, produk yang dikeringkan, atau sayuran yang sudah dimasak. Jika tidak, orang yang memesan persediaan dan orang yang membagi piring mungkin mengikuti angka kilogram yang ditandai dengan menggunakan alas yang berbeda.

Contoh yang berhasil: dapur hipotetis membutuhkan 30 sisi sayuran dengan masing-masing 120 g sayuran matang. Jumlah yang dibutuhkan untuk disiapkan adalah 30 × 120 g=3,600 g. Misalkan uji coba resep kecilnya menggunakan 1.000 g bahan beku dan menghasilkan 900 g sayuran matang yang dapat digunakan dengan metode yang dipilih. Hasil ilustrasinya adalah 90%; ini bukan spesifikasi XMSD atau hasil umum untuk kembang kol atau brokoli.

Pada hasil uji coba tersebut, masukan beku yang direncanakan adalah 3,600 g ÷ 0.90=4,000 g. Memesan hanya 3.600 g bahan baku beku akan menghasilkan 3.240 g makanan matang, atau 27 porsi lengkap 120 g, dengan asumsi yang sama. Perhitungannya memperlihatkan kekurangan sebelum makan. Hal ini juga menunjukkan mengapa berat porsi perlu ditulis dengan kata dimasak di sampingnya.

Sekarang bandingkan dua pilihan kemasan hipotetis: empat kantong 1 kg atau dua kantong 2,5 kg. Opsi pertama menyediakan masukan tepat 4 kg; yang kedua menyediakan 5 kg dan menyisakan 1 kg di luar resep yang direncanakan. Ini adalah contoh ukuran paket, bukan tawaran format yang tersedia. Harga, instruksi penanganan, ruang penyimpanan dan penggunaan sisanya semuanya termasuk dalam perbandingan.

Perhitungan menentukan masukan yang direncanakan. Periksa prosedur memasak dan pendinginan sebenarnya secara terpisah. Beberapa tahap memasak yang lebih kecil mungkin diperlukan untuk mengikuti instruksi produk dan peralatan; menjaga setiap batch dapat diidentifikasi selama persiapan.

Pemisahan keputusan ini berguna ketika menu berubah. Lima porsi tambahan memerlukan 600 g lagi yang dimasak berdasarkan porsi ini, atau sekitar 667 g masukan pada ilustratif hasil 90%. Hitung ulang jumlah makanan, lalu periksa apakah peralatan dan pengaturan layanan dapat menampungnya. Menambah berat bahan dalam wadah yang sama saja akan membuat pertanyaan kedua tidak terjawab.

Pilih paket dan catatan serah terima seputar layanan

Untuk penyajian sayuran berulang, kami membandingkan cara kantong dibuka dengan cara bahan digunakan. Paket besar dapat disesuaikan dengan operasi yang menggunakan isinya dalam persiapan yang direncanakan. Dapur lain mungkin memerlukan unit yang lebih kecil agar sesuai dengan sesinya. Keputusan pembelian yang berguna menggabungkan jumlah resep sebenarnya, instruksi produk, dan pengaturan penyimpanan, daripada memilih berdasarkan ukuran kantong saja.

Pada pergantian shift, berikan catatan singkat tentang makanan itu sendiri: bahan yang teridentifikasi, persiapan apa yang telah selesai, di mana makanan tersebut disimpan, dan apa saja yang masih perlu dilakukan. Simpan entri suhu atau waktu apa pun yang diperlukan oleh pengoperasian dengan akun tersebut. Sebuah nampan yang digambarkan sebagai siap harus memiliki arti yang jelas bagi kedua orang, terutama jika satu orang berarti siap memasak dan yang lain berarti siap untuk disajikan.

Sebelum tamu tiba, periksa apakah peralatan penyajian, tujuan makanan, dan tanggung jawab untuk langkah selanjutnya sudah diselesaikan. Keputusan-keputusan tersebut membuat serah terima bisa dilakukan. Rutinitas yang berguna adalah rutinitas yang dapat diikuti oleh orang lain saat makan sedang sibuk, dengan petunjuk bahan yang relevan dan peralatan bersih sudah tersedia.

Referensi

• FDA: Penanganan Makanan yang Aman
• CDC: Mencuci Tangan sebagai Kebiasaan Sehat di Dapur
• FoodSafety.gov: Empat Langkah Menuju Keamanan Pangan
• CDC: Membersihkan dan Mendisinfeksi Rumah Anda
• Ekstensi Universitas Maine: Pembersihan Dapur Menjadi Mudah
• GOV.UK: Kebersihan Makanan untuk Bisnis - Pembersihan
• CDC: Cara Mencegah Norovirus
• CDC: Fakta Norovirus untuk Pekerja Makanan
• CDC: Pencegahan Virus Kebersihan dan Pernafasan
• CDC: Mencegah Penyakit Pernafasan
• FoodSafety.gov: Keamanan Pangan untuk Makanan Beku yang Mudah