Bagaimana Pembekuan-Buah dan Sayuran Kering Diproduksi

Pembekuan-buah-buahan dan sayuran kering melewati persiapan, pembekuan, pengeringan primer, pengeringan sekunder, dan pengemasan pelindung. Selama pengeringan primer, es meninggalkan makanan beku sebagai uap dalam kondisi vakum. Pengeringan sekunder menghilangkan kelembapan tambahan yang ditahan oleh bahan. Produk jadi kemudian diperiksa sesuai spesifikasinya dan dilindungi dari kelembapan selama penanganan dan penyimpanan.

Urutan ini dimiliki oleh banyak produk, namun pengaturan pengoperasiannya ditentukan oleh buah atau sayuran, potongan, pemuatan, dan mesin tertentu. Buah beri utuh, irisan tipis, dan lapisan bubur memberikan tugas pengeringan yang berbeda. Deskripsi proses umum membantu Anda memahami tugas-tugas tersebut; siklus produksi komersial memerlukan bukti bahwa bahan tersebut benar-benar diproses.

Jika Anda membeli produk jadi, hubungkan sampel yang disetujui, informasi proses, dan lot yang dikirimkan. Mulailah dengan formulir yang diperlukan dan tujuan penggunaan, lalu tinjau bagaimana persiapan, pemeriksaan pengeringan, dan pengemasan melindungi hasil tersebut. Hal ini membuat aliran produksi lebih mudah untuk dinilai dibandingkan kumpulan suhu tanpa penjelasan tentang apa yang diukur masing-masing suhu.

1. Identifikasi bahan mentah dan bentuk jadi

Prosesnya dimulai dari buah atau sayur yang akan menjadi produk jadi. Identifikasi kondisinya, persiapan yang diperlukan dan formulir yang disediakan. Potongan utuh, irisan, kubus, haluskan dan remuk harus memiliki deskripsi yang jelas. Deskripsi tersebut menentukan apa yang perlu ditunjukkan oleh sampel dan perubahan apa yang penting selama produksi.

Buah yang dipilih untuk dijadikan potongan yang terlihat memerlukan penilaian penampilan yang berbeda dari buah yang dimaksudkan untuk dijadikan bubuk. Keduanya memerlukan kontrol keamanan-makanan yang relevan, namun kriteria penerimaan visualnya bisa berbeda. Catat cacat yang penting bagi penggunaan yang dipilih daripada mengharapkan foto produk segar secara luas untuk menentukan kualitasnya.

Pertama-tama kami akan memeriksa apakah deskripsi sampel dan spesifikasi produk yang diusulkan mengacu pada formulir yang sama.

Jika yang satu mendeskripsikan stroberi utuh dan yang lain mengizinkan sebagian besar potongan, selesaikan perbedaan tersebut sebelum membahas kinerja pengeringan. Suatu proses dapat berjalan sesuai rencana dan masih menghasilkan produk yang salah dalam jangka pendek.

Ituperbandingan pembekuan-pengeringan dan penggorengan vakummenjelaskan masalah identitas terpisah: tampilan renyah saja tidak menunjukkan metode pembuatan makanan tersebut. Foto camilan sayur campuran mengilustrasikan variasi bentuk yang tersedia, sedangkan deskripsi proses menentukan apakah produk tertentu dibekukan-kering. Jaga agar kedua jenis informasi tersebut tetap berbeda.

2. Siapkan potongan atau lapisan yang konsisten

Persiapan dapat mencakup pencucian, penyortiran, pengupasan, pemangkasan dan pemotongan, dengan perlakuan awal apa pun yang sesuai dengan makanan dan tujuan penggunaannya. Langkah-langkah yang tepat harus dinyatakan untuk produk yang dipilih. Misalnya, panduan Universitas Florida untuk muscadines beku{2}}kering menjelaskan pencucian, separuhnya, dan pembuangan bijinya. Itu adalah contoh untuk buah tersebut, bukan urutan persiapan yang harus ditiru pada setiap sayuran.

Persiapan yang seragam membuat tugas pengeringan lebih dapat diulang. Baki yang berisi campuran potongan tipis dan tebal berbeda dengan baki dengan potongan tertentu. Untuk puree, lapisan adalah bentuk yang relevan untuk dideskripsikan. Simpan informasi persiapan bersama batch sehingga perubahan tekstur akhir dapat diselidiki terhadap apa yang dimasukkan ke dalam pengering.

Pretreatment juga termasuk dalam diskusi produk.

Perlakuan-perlindungan warna, langkah blansing, atau bahan tambahan dapat memengaruhi deskripsi yang dibutuhkan pembeli. Minta informasi produk dan proses mengidentifikasi apa yang digunakan dan alasannya. Nama buah saja membuat bagian persiapannya tidak terselesaikan.

Kebersihan makanan diterapkan pada seluruh langkah ini. University of Minnesota Extension mencatat bahwa pembekuan-pengeringan tidak membunuh-mikroorganisme penyebab penyakit. Oleh karena itu, persiapan dan sistem keamanan-makanan yang lebih luas menjadi penting bahkan ketika produk akhir terasa kering dan renyah. Tetapkan tujuan penggunaan dan pengendalian yang relevan untuk makanan yang dipasok daripada memperlakukan pengering sebagai langkah mematikan.

3. Bekukan bahan yang sudah disiapkan

Pembekuan menghasilkan es yang akan dihilangkan selama pengeringan primer. Tahap pembekuan harus berhubungan dengan produk dan muatan sebenarnya. Pembacaan udara freezer merupakan pengamatan yang berbeda dengan kondisi makanan itu sendiri. Jaga agar perbedaan tetap terlihat saat meninjau catatan proses.

Potongan-potongan yang disiapkan juga memerlukan pengaturan yang jelas. Catat jumlah yang dimuat dan referensi baki atau batch yang digunakan oleh pengoperasian. Ini menghubungkan bahan yang dikeringkan dengan pemeriksaan selanjutnya. Hal ini sangat berguna ketika membandingkan uji coba dengan batch produksi yang lebih besar, karena nama produk saja memberikan sedikit informasi tentang pengaturan pemuatan.

Saat Anda meninjau diagram alir, periksa apakah sediaan beku yang digunakan untuk sampel yang disetujui mewakili produk yang diusulkan. Pola pemotongan atau pemuatan yang berubah memerlukan tinjauan proses. Tanyakan apa yang berubah dan bukti apa yang mendukung pengaturan yang direvisi tersebut, daripada berasumsi bahwa siklus pengeringan sebelumnya tidak berubah.

Kami lebih suka mendiskusikan contoh formulir sebelum waktu siklus judul.

Waktu tanpa pemotongan, pemuatan, dan titik akhir hanya menjelaskan satu bagian operasi. Menghubungkan rincian tersebut memungkinkan tim teknis menjelaskan mengapa uji coba memakan waktu lama dan apa yang harus tetap dikontrol ketika produk dibuat lagi.

4. Buang es selama pengeringan primer

Pengeringan primer merupakan tahap sublimasi. Panas yang terkendali memasok energi, penurunan tekanan mendukung pembuangan air sebagai uap, dan kondensor mengumpulkan uap tersebut. Fungsi-fungsi ini bekerja sama. Oleh karena itu, pengeringan beku-melibatkan masukan panas meskipun bahan mulai membeku dan prosesnya bertujuan untuk mempertahankan strukturnya selama penghilangan es.

Penjelasan teknis BUCHI membedakan suhu produk, suhu rak, tekanan, dan perilaku kondensor. Pengaturan rak menunjukkan kondisi pemanasan; pembacaannya tidak sama dengan suhu di dalam makanan. Saat meninjau catatan, identifikasi setiap pengukuran sebelum menafsirkan apakah siklus mengikuti pola yang diinginkan.

Pertanyaan komersial yang berguna adalah bagaimana operasi menetapkan bahwa tahap ini telah berkembang sesuai kebutuhan produk. Mintalah deskripsi proses yang relevan dan catatan yang representatif, dengan lokasi pengukuran yang diidentifikasi. Satu nomor yang disalin memberikan sedikit informasi tentang apa yang dilakukan peralatan dan material secara bersamaan.

Jaga agar observasi tak terduga tetap terhubung dengan kelompok.

Jika siklus yang dicatat berbeda dari siklus yang telah ditetapkan, tinjauan teknis harus menjelaskan perbedaan tersebut dan pengaruhnya terhadap produk. Penjelasan tersebut lebih berguna daripada mengganti catatan asli dengan ringkasan rapi yang menghilangkan interupsi atau penyesuaian.

5. Pengeringan sekunder lengkap

Pengeringan sekunder mengatasi kelembapan yang masih melekat pada bahan setelah tahap-penghilangan es utama. Pengeringan ini memiliki tujuan yang berbeda dari pengeringan primer, dan kondisinya harus menjaga kualitas produk yang disyaratkan. Akhir dari sebuah pengatur waktu adalah salah satu peristiwa dalam proses; keputusan pelepasan juga harus mempertimbangkan pemeriksaan produk yang ditentukan.

Eksperimen stroberi yang dipublikasikan menggambarkan mengapa bentuk dan kondisi produk saling terkait. Biernacka dan rekannya membandingkan stroberi yang diiris dan dihaluskan dalam kondisi laboratorium tertentu dan mengukur perilaku pengeringan serta sifat produk. Studi ini menunjukkan perbandingan yang terkontrol, dibandingkan memberikan resep produksi universal untuk potongan buah.

Untuk diskusi komersial, pertahankan titik akhir yang relevan dan metode pengukurannya tetap terlihat. Hasil kelembapan memerlukan dasar, dan sampel memerlukan identitas. Jika suatu nilai dilaporkan tanpa keduanya, sulit untuk menghubungkan nomor tersebut ke produk yang akan dikemas atau dikirim.

Itubekukan-informasi produk stroberi keringdapat membantu mengidentifikasi bentuk yang sedang dibahas. Gunakan spesifikasi produk yang dipilih untuk nilai yang diperlukan dan informasi pengujian pendukung. Gambar produk membantu menampilkan sebagian atau seluruh bagian, sedangkan hasil pengujian menunjukkan karakteristik terukur dari sampel yang diidentifikasi.

Membedakan kadar air dari aktivitas air

Kadar air menggambarkan jumlah air dalam makanan. Aktivitas air menggambarkan ketersediaan air dan berhubungan dengan tekanan uap makanan dibandingkan dengan air murni pada kondisi yang sama. Referensi USDA yang dihosting menjelaskan bahwa makanan dapat memiliki kadar air yang sama dan aktivitas air yang berbeda. Kedua nilai tersebut menjawab pertanyaan yang berbeda.

Perbedaan ini penting dalam spesifikasi produk{0}}kering beku. Persentase kelembapan tidak boleh dituliskan ke dalam bidang-aktivitas air, atau diperlakukan seolah-olah bidang tersebut memberikan hasil-aktivitas air. Simpan unit atau konvensi pelaporan di samping setiap nilai. Untuk kadar air, identifikasi juga apakah perhitungannya menggunakan massa basah total atau padatan kering sebagai dasarnya.

Panduan teknis FDA menekankan kontrol suhu dan keseimbangan dalam pengukuran-aktivitas air. Saat membandingkan hasil dari laporan yang berbeda, tinjau metode dan kondisi pengukuran serta jumlahnya. Perbedaan yang nyata akan sulit diinterpretasikan jika sampel disiapkan atau diukur secara berbeda.

Untuk keputusan pembelian, sepakati karakteristik apa yang diperlukan untuk produk tersebut dan alasannya. Tim teknis yang bertanggung jawab harus menetapkan batasan dan bukti yang berlaku. Penjelasan umum tentang aktivitas air berguna untuk membaca laporan, sedangkan penerimaan memerlukan spesifikasi makanan yang dipilih dan penggunaannya.

Neraca massa menjelaskan-tugas penghilangan air

Contoh yang berhasil: bayangkan kumpulan hipotetis berisi 10 kg buah olahan dengan 80% air berdasarkan massa total. Ini berisi 8kg air dan 2kg padatan kering. Contoh ini mengasumsikan bahwa semua padatan kering tertahan selama pengeringan dan tidak ada bahan lain yang ditambahkan. Ini adalah masukan ilustratif, bukan data produksi XMSD.

Misalkan perhitungan menggunakan ilustrasi kelembaban akhir sebesar 3% pada basis basah. Padatan kering kemudian akan mencapai 97% dari massa akhir. Membagi 2kg dengan 0,97 menghasilkan sekitar 2,062kg bahan jadi dalam keseimbangan ideal ini. Mengurangi jumlah tersebut dari 10 kg masukan menghasilkan sekitar 7,938 kg air yang dibuang.

Nilai 3% dipilih hanya untuk mendemonstrasikan penghitungan, bukan untuk menetapkan batas pelepasan.

Hasil praktisnya adalah perkiraan tugas-penghilangan air berdasarkan asumsi yang ditetapkan. Sebuah prosesor dapat menggunakan keseimbangan semacam itu bersama dengan data masukan dan keluaran terukurnya saat meninjau uji coba.

Keseimbangan tersebut juga menunjukkan mengapa bahan awal itu penting. Batch dengan kandungan air awal yang berbeda memiliki kuantitas-padatan kering yang berbeda, meskipun massa yang masuk masih 10kg. Pemangkasan sebelum pemuatan dan kehilangan setelah pengeringan harus dicatat secara terpisah. Jika tidak, perubahan dalam pemulihan persiapan dapat disalahartikan sebagai perubahan dalam kinerja pengeringan.

Untuk lot sebenarnya, sesuaikan bobot terukur dengan bobot yang dibuang, diambil sampelnya, atau ditolak. Pertahankan titik di mana setiap beban diambil dengan jelas. Buah utuh yang masuk, bahan baku, dan produk kemasan yang dapat dijual mempunyai jumlah yang berbeda, dan masing-masing dapat mempunyai perhitungan hasil yang berguna bila dasar perhitungannya dinyatakan.

Berat baki memerlukan perawatan yang sama.

Gunakan tara untuk baki kosong sehingga bobot bahannya menggambarkan makanan, bukan makanan plus logam. Jika lapisan atau wadah diganti di antara pembacaan, catat perubahan tersebut dan perhitungkan. Perbedaan tara yang tidak dapat dijelaskan dapat mengganggu pemulihan percobaan kecil meskipun prosesnya sendiri telah konsisten.

Jumlah akhir yang dikemas mungkin juga berbeda dari jumlah yang keluar dari pengering. Sampel yang disimpan untuk pengujian, potongan yang dikeluarkan selama penilaian, dan bahan yang tertinggal dalam wadah transfer, masing-masing mendapat tempat dalam rekonsiliasi. Dengan memisahkan kuantitas-kuantitas ini, pembeli akan mendapatkan gambaran yang lebih jelas mengenai output yang dapat dijual dan memberikan produksi titik awal yang lebih baik untuk menyelidiki kerugian.

Periksa materi yang representatif sebelum dirilis

Pemeriksaan sampel harus mewakili bagian bets yang diterima. Contoh praktis: pertimbangkan uji coba hipotetis di mana prosesor menemukan irisan tipis tajam dari satu baki tetapi bagian tengah yang lebih lembut dan berbeda terlihat pada potongan yang lebih tebal dari posisi lain. Pengamatan awal merupakan alasan untuk meninjau kembali bets tersebut, bukan hanya memilih bagian yang disukai untuk disetujui.

Jaga agar posisi baki, dimensi potongan, dan pengamatan tetap teridentifikasi. Tim teknis kemudian dapat meninjau konsistensi persiapan, catatan proses, dan pengujian titik akhir yang ditentukan. Ikuti prosedur penahanan dan disposisi operasi yang ditetapkan saat peninjauan tersebut selesai. Hal ini mencegah batch yang tidak pasti dianggap diterima hanya karena satu sampel tampak memuaskan.

Investigasi hipotetis sekarang memiliki titik awal yang ditentukan: posisi baki yang diberi nama dan potongan yang persiapan dan hasilnya berbeda. Tim dapat membandingkan informasi tersebut dengan catatan batch dan hasil pengujian sebelum memutuskan disposisi. Penyesuaian pengeringan termasuk dalam prosedur teknis yang disetujui, dengan alasan dan hasil dicatat.

Mintalah dasar penerimaan yang menghubungkan sampel Anda dengan lot. Jika sampel diambil hanya untuk tinjauan penampilan, katakan demikian. Jika digunakan untuk mendukung hasil produk yang dapat diukur, simpan informasi pengambilan sampel dan pengujian yang diperlukan untuk menafsirkan hasil tersebut. Pemeriksaan yang berbeda dapat mendukung bagian keputusan yang berbeda tanpa dianggap dapat dipertukarkan.

Sampel yang disimpan hanya berguna jika identitas dan penanganannya tetap jelas. Beri label pada lot yang sesuai dan catat tanggal serta tujuan pengambilan sampel. Jika sampel telah dibuka atau digunakan untuk demonstrasi, catat pemaparan tersebut sebelum membandingkan teksturnya dengan kemasan yang baru dibuka. Hal ini membantu menjaga pengamatan tentang penyimpanan atau penanganan agar tidak salah dibaca sebagai perbedaan dalam proses pengeringan aslinya.

Lindungi produk antara pembongkaran dan pengepakan

Makanan beku-kering dapat menyerap kelembapan di sekitarnya. Oleh karena itu, periode antara pembongkaran dan penyegelan termasuk dalam tinjauan produksi. Panduan Universitas Minnesota menyoroti pengemasan yang cepat dan sesuai karena kelembapan lingkungan pun dapat memengaruhi makanan kering. Operasi komersial memerlukan pengaturan penanganan yang sesuai dengan produk dan prosesnya.

Tinjau bagaimana material berpindah dari pengering ke tahap penilaian, pengambilan sampel, dan pengepakan.

Identifikasi titik paparan dan prosedur yang digunakan untuk melindungi produk. Jika ada penundaan, catatan tersebut harus menunjukkan bagaimana bahan tersebut ditangani dan bagaimana kondisinya dinilai setelahnya.

Ituinformasi kemasanberguna untuk mendiskusikan format, namun spesifikasi lengkap lebih penting daripada apakah sebuah kantong terlihat berwarna perak atau bening. Tinjau kuantitas perlindungan, segel, dan isi yang dimaksudkan untuk produk kering yang dipilih. Pembilasan nitrogen, bahan pengering atau fitur lainnya harus mengikuti desain produk dan kemasan, bukan ditambahkan sebagai persyaratan otomatis untuk setiap item.

Perlindungan fisik juga penting untuk formulir yang dijual. Sepotong utuh, irisan, dan remuk dapat bereaksi berbeda terhadap pemindahan dan pengepakan. Tentukan di mana persyaratan-ukuran potongan berlaku dan periksa material pada saat itu. Hal ini menghubungkan standar penerimaan visual dengan produk yang sampai ke pembeli, bukan hanya dengan material saat mesin pengering dibongkar.

Hubungkan lot yang dikemas ke penggunaannya yang disetujui

Produk yang dikemas harus tetap terhubung dengan informasi proses dan penerimaan melalui identifikasi lotnya. Periksa apakah label, spesifikasi, dan laporan pengujian yang relevan menjelaskan produk yang sama. Jika beberapa batch pengeringan digabungkan selama pengepakan, catatan tersebut harus membuat hubungan tersebut dapat dimengerti oleh orang yang meninjau lot tersebut.

Kami akan memeriksa hubungan tersebut sebelum memperlakukan laporan sebagai bukti untuk perintah tertentu.

Dokumen-yang tampak valid dengan referensi produk atau lot berbeda membuat koneksi tidak terselesaikan. Mintalah informasi yang cocok dan simpan bersama sampel atau catatan pesanan sehingga diskusi dapat dilanjutkan dengan jelas.

Tujuan penggunaan juga harus tetap terlihat. Bahan kering yang akan memasuki penyiapan selanjutnya memerlukan petunjuk dan persyaratan yang sesuai dengan penggunaannya. Untuk aplikasi-siap-makanan, kontrol keamanan-makanan dan status produk yang berlaku harus jelas. Rehidrasi mengubah kondisi makanan, jadi ikuti petunjuk persiapan dan penanganan produk saat menggunakannya.

Kitainformasi layanan makanan dan kateringmenyediakan konteks untuk aplikasi menu. Saat meninjau bahan masakan, simpan porsi, penanganan, dan persiapan sebenarnya dalam catatan contoh. Ini membantu menghubungkan formulir yang disediakan dengan hasil yang diharapkan di dapur.

Kitabekukan-berbagai buah keringmerupakan titik awal untuk memilih bentuk produk. Bagikan buah, potongan, dan aplikasi yang dimaksudkan sehingga kami dapat meninjau informasi produk yang relevan dan pilihan sampel.

Tinjauan produksi yang berguna memantau makanan mulai dari persiapan yang ditentukan hingga produk kemasan yang teridentifikasi. Tahapan tersebut menjelaskan bagaimana air dihilangkan; catatan dan pemeriksaan sampel menunjukkan bagaimana hasil yang dipilih dinilai. Menyatukan keduanya memberi Anda dasar praktis untuk membandingkan produk dan mendiskusikan perubahan ketika potongan, resep, atau penggunaan berubah.

Referensi

• Perpanjangan Universitas Minnesota: Pembekuan-Pengeringan
• BUCHI: Pembekuan-Teknologi Pengeringan
• IFAS Universitas Florida: Bekukan-Muscadines Kering
• Biernacka dkk.: Perlakuan Awal dan Pembekuan Stroberi-Kondisi Pengeringan
• Referensi USDA ARS: Aktivitas Air dalam Makanan
• FDA: Pengukuran Aktivitas Air