Makanan goreng vakum

Makanan goreng vakum dipuji sebagai "Revolusi Hijau" dari makanan ringan goreng abad ini. Fungsi pelestarian warna menggunakan penggorengan vakum, suhu penggorengan sangat berkurang, dan konsentrasi oksigen dalam Fryer sangat berkurang, makanan goreng tidak mudah memudar perubahan warna dan kecoklatan dapat mempertahankan warna bahan baku itu sendiri. Sebagai contoh, buah kiwi sangat rentan terhadap panas kecoklatan, tetapi jika penggorengan vakum digunakan, ia dapat mempertahankan warna hijau. Namun, untuk pigmen yang larut dalam minyak, seperti pigmen karotenoid dan pigmen klorofil, pigmen mudah larut selama penggorengan, sehingga bahan baku harus pra-diobati sebelum digoreng untuk menjaga stabilitas pigmen.

Fungsi pelestarian aroma adalah penggorengan vakum. Bahan baku dipanaskan dalam keadaan tertutup. Sebagian besar komponen rasa dalam bahan baku larut dalam air dan tidak larut dalam lemak. Sebagai bahan baku dehydrate, komponen rasa ini lebih terkonsentrasi. Oleh karena itu, teknologi penggorengan vakum juga dapat melestarikan aroma bahan baku itu sendiri.

Untuk mengurangi tingkat kerusakan minyak dan lemak, memburuknya minyak untuk menggoreng termasuk oksidasi, polimerisasi, dan dekomposisi termal, dan air atau uap kontak dengan minyak untuk menghasilkan hidrolisis. Dalam proses penggorengan vakum, minyak berada di bawah tekanan negatif, dan gas dilarutkan dalam lemak dengan cepat lolos dalam jumlah besar, tekanan uap air yang dihasilkan kecil, dan suhu penggorengan rendah, sehingga degradasi lemak sangat berkurang.