Apakah Membekukan Makanan Menghancurkan Nutrisi? Apa yang Sebenarnya Berubah

Pembekuan tidak menghilangkan nilai gizi makanan. Tahap pembekuan itu sendiri biasanya hanya menyebabkan sedikit perubahan pada protein, lemak, mineral, atau serat, sedangkan retensi masing-masing vitamin dan senyawa tanaman dapat bervariasi. Untuk buah-buahan dan sayur-sayuran, perubahan yang lebih besar mungkin terjadi sebelum pembekuan selama pencucian, pengupasan, pemotongan, atau blanching; perubahan selanjutnya dapat terjadi selama penyimpanan beku, pencairan, dan pemasakan.

Oleh karena itu, produk beku tidak secara otomatis lebih bergizi dibandingkan produk segar, dan produk segar tidak selalu lebih unggul nutrisinya. Produk yang baru dipanen dan dimakan segera bisa menjadi referensi yang bagus. Produk segar yang disimpan selama berhari-hari mungkin kehilangan beberapa nutrisi penting, sedangkan produk beku segera setelah panen dapat mengawetkan sebagian besar nutrisi yang ada saat pemrosesan. Dalam studi terkontrol terhadap delapan buah dan sayuran, sebagian besar perbandingan vitamin yang diukur adalah serupa atau terkadang lebih tinggi setelah penyimpanan beku, namun beta-karoten turun di beberapa komoditas. Kesimpulan praktisnya bersifat spesifik-produk: identifikasi makanan, nutrisi, perlakuan awal, riwayat penyimpanan, dan metode memasak sebelum membuat klaim.

1. Pisahkan pembekuan dari rantai pemrosesan penuh

Sekantong makanan beku memiliki sejarah sebelum mencapai freezer. Produk dapat dipanen, diangkut, dicuci, disortir, dikupas, dipotong, direbus, didinginkan, dibekukan, dikemas, disimpan, dikirim, dicairkan, dan dimasak. Daging, makanan laut, roti, dan makanan siap saji mengikuti rute yang berbeda. Menyebut setiap perubahan sebagai akibat dari "pembekuan" menyembunyikan langkah-langkah yang mungkin lebih penting.

Kebanyakan sayuran direbus sebelum dibekukan secara komersial untuk mengontrol enzim yang dapat merusak warna, rasa, dan tekstur. Perlakuan panas singkat tersebut dapat mengurangi atau menghilangkan nutrisi-yang larut dalam air, terutama bila waktu, suhu, ukuran potongan, dan kontak dengan air tidak dikontrol dengan baik. Buah-buahan sering kali dibekukan tanpa direbus karena panas dapat merusak teksturnya. Daging dan unggas tidak memerlukan langkah kontrol enzim-yang sama, dan panduan resmi AS melaporkan sedikit perubahan pada nilai proteinnya selama pembekuan.

Pembekuan memperlambat reaksi kimia dan pertumbuhan mikroba, namun ini bukan tombol jeda permanen. Aktivitas enzim dapat berlanjut secara perlahan pada beberapa makanan, oksigen dapat masuk ke dalam kemasan yang lemah, dan suhu yang tidak stabil dapat mempercepat penurunan kualitas. Untuk menilai retensi nutrisi, tanyakan makanan apa yang dibekukan, apa yang terjadi sebelum dibekukan, berapa lama dan seberapa stabil makanan tersebut disimpan, dan bagaimana cara menyiapkannya.

2. Apa yang sebenarnya ditunjukkan oleh penelitian baru-dibandingkan-penelitian beku

Jawaban-yang paling terkenal bukanlah "beku selalu menang". Sebuah studi UC Davis membandingkan penyimpanan berpendingin dan beku untuk jagung, wortel, brokoli, bayam, kacang polong, kacang hijau, stroberi, dan blueberry. Ini mengukur vitamin C, riboflavin, vitamin E, dan beta-karoten dalam kondisi pemrosesan dan penyimpanan yang terkendali. Vitamin C tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan-dibandingkan-beku pada lima komoditas dan lebih tinggi pada sampel beku pada tiga komoditas. Hasil untuk vitamin lain berbeda berdasarkan komoditas; beta-karoten menurun secara substansial pada kacang polong beku, wortel, dan bayam selama periode penyimpanan yang diuji.

Studi-pemrosesan industri lainnya mengamati asparagus, kacang hijau, dan zucchini melalui proses blansing, pembekuan, penyimpanan beku, dan perebusan. Para peneliti menemukan bahwa sayuran beku yang direbus tidak memiliki nilai gizi keseluruhan yang lebih rendah dibandingkan bahan pembanding dalam kondisi penelitian tersebut. Penelitian-penelitian ini mendukung produk beku sebagai alternatif yang bermanfaat secara nutrisi, namun tidak membuktikan bahwa setiap produk beku mengandung lebih banyak nutrisi.

Perbandingannya berubah sesuai titik acuan. Produk yang dimakan segera setelah panen berbeda dengan produk supermarket yang disimpan melalui transportasi, pajangan, dan lemari es di rumah. Sampel beku yang disimpan dalam kondisi laboratorium yang stabil berbeda dengan kantong yang terkena fluktuasi suhu selama berbulan-bulan. Hasil juga bergantung pada kultivar, kematangan, porsi yang dapat dimakan, berat- basah atau kering-, dan metode analisis. Persentase dari satu sayuran tidak boleh dipindahkan ke makanan lain atau lahan komersial.

Mengapa satu nutrisi tidak bisa mewakili keseluruhan makanan

Vitamin C, folat, karotenoid, serat, mineral, dan protein tidak memberikan respons yang sama terhadap pemrosesan. Vitamin C larut dalam air, peka terhadap panas, dan penting untuk sintesis kolagen, fungsi antioksidan, dan penyerapan zat besi nonheme. Folat mendukung sintesis DNA dan pembelahan sel. Beta-karoten dapat diubah oleh tubuh menjadi vitamin A, yang berkontribusi terhadap penglihatan normal dan fungsi lainnya. Hilangnya salah satu senyawa tidak berarti makanan tersebut kehilangan seluruh nilai gizinya, dan mempertahankan satu vitamin tidak membuktikan bahwa produk tersebut secara keseluruhan unggul secara nutrisi.

3. Nutrisi manakah yang lebih rentan?

Vitamin-yang larut dalam air layak mendapatkan perhatian yang paling hati-hati. Vitamin C, folat, dan beberapa vitamin B lainnya dapat terpengaruh oleh panas, oksigen, cahaya, dan kontak dengan air. Pada sayuran beku, kerugian yang disebabkan oleh "pembekuan" sebenarnya dapat terjadi selama pemotongan, blanching, pendinginan, atau perebusan selanjutnya. Blansing dengan uap dapat mengurangi pencucian pada beberapa sayuran potong dibandingkan dengan perendaman dalam air mendidih, namun proses yang benar tetap bergantung pada produk dan metode kontrol yang divalidasi.

Karotenoid larut-dalam lemak dan tidak larut ke dalam air dengan cara yang sama, namun dapat dipengaruhi oleh oksidasi, gangguan jaringan, panas, cahaya, dan penyimpanan. Pemanasan yang terkontrol terkadang dapat membuat suatu senyawa lebih mudah diekstraksi selama analisis laboratorium atau lebih banyak tersedia dari makanan yang dimasak, sehingga nilai terukur yang lebih tinggi setelah pemrosesan tidak berarti bahwa pembekuan menghasilkan vitamin. Ini mungkin mencerminkan hilangnya air, pelunakan jaringan, atau peningkatan kemampuan ekstraksi.

Mineral merupakan unsur dan tidak dapat rusak pada suhu rendah, meskipun dapat berpindah ke dalam air rebusan atau air rebusan. Serat makanan umumnya tetap ada, bahkan ketika pembekuan melunakkan struktur tanaman. Nilai protein sedikit berubah selama pembekuan daging dan unggas menurut pedoman FDA, namun kehilangan tetesan, lama penyimpanan, dan resep akhir dapat mempengaruhi porsi yang dapat dimakan dan kualitas makan. Label produk sebenarnya tetap lebih berguna dibandingkan klaim tentang kategori pembekuan.

Edamame beku biasa juga tidak setara nutrisinya dengan edamame dalam saus asin, seperti halnya potongan buah biasa tidak setara dengan buah dalam sirup, pure manis, atau makanan penutup beku. Tambahan gula, natrium, minyak, keju, pelapis, dan ukuran porsi dapat mengubah hidangan akhir lebih dari sekadar membekukannya saja. Periksa daftar bahan dan pernyataan nutrisi sebelum menilai apakah produk beku sesuai dengan diet atau menu yang diinginkan.

4. Pembekuan cepat melindungi tekstur lebih langsung daripada membuktikan nutrisi

Pembekuan cepat menghasilkan kristal es yang lebih kecil dibandingkan pembekuan lambat. Kristal yang lebih kecil umumnya menyebabkan lebih sedikit gangguan fisik, sedangkan kristal yang besar dapat merusak struktur sel dan menghasilkan lebih banyak kelembutan atau tetesan setelah pencairan. Ini adalah keunggulan kualitas jika dikontrol dengan benarpembekuan cepat individu, terutama ketika pembeli membutuhkan potongan terpisah dan porsi yang dapat diprediksi.

Klaim yang akurat adalah "kerusakan lebih sedikit", bukan "tidak ada kerusakan". Buah-dengan kelembapan tinggi masih bisa melunak, jaringan sayuran masih bisa kehilangan kerenyahannya, dan makanan yang dicairkan bisa mengeluarkan cairan bahkan setelah dibekukan dengan cepat. Tetesan mungkin mengandung komponen yang dapat larut, namun hilangnya tekstur bukanlah ukuran langsung dari hilangnya vitamin. Demikian pula, embun beku, warna, atau pemisahan bagian yang terlihat tidak dapat membuktikan kandungan nutrisi; analisis laboratorium atau database nutrisi yang dapat dipertahankan diperlukan untuk klaim kuantitatif.

Pembekuan juga tidak sama dengan sterilisasi. Ini memperlambat atau menghentikan pertumbuhan banyak mikroorganisme saat makanan tetap beku, namun tidak membunuh sebagian besar bakteri. Saat makanan dicairkan, mikroorganisme yang masih hidup dapat tumbuh kembali. Bahan baku yang higienis, proses yang terkontrol, pengemasan yang sesuai, rantai dingin yang stabil, dan persiapan yang benar tetap diperlukan.

5. Penyimpanan dan pemasakan sama pentingnya dengan pembekuan

Penyimpanan beku yang stabil memperlambat perubahan nutrisi dan kualitas; hal ini tidak menghentikan mereka selamanya. Penyimpanan yang lama, paparan oksigen, segel yang lemah, freezer burn, dan fluktuasi suhu yang berulang dapat mempengaruhi warna, rasa, tekstur, dan senyawa sensitif. Kemasan harus membatasi perpindahan kelembaban dan oksigen dan tetap tertutup rapat pada suhu rendah. Pembeli dapat meninjau XMSDpertimbangan-kemasan makanan bekusaat menentukan format ritel atau massal.

Memasak menambahkan variabel lain. Merebus dalam waktu lama dapat memindahkan-nutrisi yang larut dalam air ke dalam cairan memasak; mengukus, menggunakan microwave, memanggang, atau menumis sebentar-menggoreng dapat mengurangi kontak dengan air, namun tidak ada satu metode yang terbaik untuk setiap makanan. Sup menahan cairan masakan, sedangkan sayuran yang dikeringkan tidak. Beberapa senyawa yang peka terhadap panas menurun, sementara memasak dapat melunakkan struktur sel dan meningkatkan ketersediaan senyawa lainnya. Gunakan metode yang memasak produk dengan aman, sesuai dengan resep, dan menghindari waktu atau air yang tidak diperlukan.

Jangan berasumsi setiap sayuran beku sudah matang sepenuhnya di pabrik. Blanching biasanya merupakan proses awal yang singkat, bukan jaminan-siap-disantap. Beberapa buah dimaksudkan untuk digunakan langsung, beberapa bahan perlu dimasak, dan makanan beku memiliki petunjuknya sendiri. Identitas produk dan tujuan penggunaan menentukan apakah akan dicairkan, dimasak dari beku, atau menerapkan langkah persiapan yang tervalidasi.

6. Bagaimana konsumen dan pembeli B2B menilai klaim nutrisi

Untuk keperluan rumah tangga, mulailah dengan bentuk makanan. Bandingkan dengan polossayuran bekudengan sayuran segar biasa, bukan dengan makanan siap saji. Baca bahan-bahan, ukuran porsi, natrium, tambahan gula, lemak, dan petunjuk persiapan. Pilih bentuk yang membantu Anda makan dan menggunakan makanan secara konsisten; tidak ada keuntungan nutrisi jika membeli produk segar yang rusak sebelum dimakan.

Untuk ritel, jasa makanan, atau manufaktur, pernyataan umum seperti "IQF mengunci semua nutrisi" tidak dapat didukung. Pembeli membutuhkan dasar bukti khusus produk: makanan dan variasi yang tepat jika relevan, status mentah atau pucat, porsi yang dipotong dan dapat dimakan, bahan tambahan, seperti yang dijual atau disiapkan, ukuran porsi, aturan pasar tujuan, metode pengujian, dan sumber laboratorium atau basis data. Gambar produk dan literatur umum tidak dapat menentukan nilai suatu barang tertentu.

Proses informasi juga memerlukan konteks. Foto peralatan dapat menunjukkan bahwa penanganan terkendali dapat dilakukan, namun tidak membuktikan konsentrasi nutrisi. Tinjau alur proses, contoh kinerja, dan dokumentasi yang relevan bersama dengan arus lainnyainformasi pemrosesan dan-kualitas. Jika formulasi, kondisi blansing, bahan, kemasan, atau penyajian yang dinyatakan berubah, dasar nutrisinya mungkin perlu dinilai ulang.

Urutan verifikasi komersial lima-langkah

1. Tentukan bentuk makanan:mengidentifikasi bahan, variasi bahan, bagian yang dapat dimakan, potongan, perlakuan awal, formulasi, dan tujuan penggunaan.
2. Tetapkan dasar deklarasi:tentukan pasar tujuan, porsi atau 100 g, sebagai-dijual atau-kondisi yang disiapkan, dan nutrisi yang harus diumumkan.
3. Pilih sampel yang representatif:menggunakan spesifikasi dan lot produksi sebenarnya daripada produk generik yang tidak terkait.
4. Tetapkan sumber data:gunakan analisis laboratorium yang sesuai atau database nutrisi-cocok dengan produk yang diizinkan dan dokumentasikan metode perhitungannya.
5. Pertahankan klaim:meninjau apakah perubahan bahan mentah, proses, resep, pengepakan, penyimpanan, atau peraturan memerlukan bukti baru.

Urutan ini mengubah frase pemasaran menjadi keputusan yang dapat diaudit. Hal ini juga mencegah agar hasil nutrisi dari satu komoditas, persiapan, atau dasar pengukuran disalin ke produk lain. Penerimaan kemudian dapat dikaitkan dengan spesifikasi yang disepakati, tinjauan label, dan paket bukti, bukan pada persentase retensi universal.

Pemikiran Akhir dari XMSD

Pembekuan tidak membuat makanan menjadi kosong nutrisinya, dan banyak buah-buahan serta sayuran beku biasa yang tetap sebanding dengan alternatif segar. Hasilnya tidak sama untuk setiap nutrisi atau produk. Kematangan panen, blansing, laju pembekuan, penyimpanan, pengemasan, pencairan, dan pemasakan semuanya mempengaruhi hasil akhir makanan.

Untuk penggunaan sehari-hari, bandingkan bentuk makanan yang setara dan baca labelnya. Untuk klaim komersial, tentukan spesifikasi dan dasar pengukuran sebenarnya, lalu dukung dengan bukti-yang cocok dengan produk. Itu lebih akurat daripada mengatakan makanan beku selalu lebih baik, selalu lebih buruk, atau tidak berubah.

Referensi

• Layanan Keamanan dan Inspeksi Pangan USDA: Pembekuan dan Keamanan Pangan
• Badan Pengawas Obat dan Makanan AS: Apakah Anda Menyimpan Makanan dengan Aman?
• Bouzari, Holstege, dan Barrett: Retensi Vitamin dalam Delapan Buah dan Sayuran
• Mazzeo et al.: Dampak Proses Pembekuan Industri pada Sayuran Pilihan
• Ekstensi Universitas Minnesota: Merebus Sayuran
• Perpanjangan Universitas Negeri Dakota Utara: Dasar-dasar Pembekuan Makanan
• Kantor Suplemen Diet NIH: Lembar Fakta Vitamin C
• Kantor Suplemen Diet NIH: Lembar Fakta Folat
• Kantor Suplemen Diet NIH: Lembar Fakta Vitamin A dan Karotenoid
• Pengalaman operasional XMSD dalam pengadaan IQF, spesifikasi produk, tinjauan pemrosesan, pengemasan, dan koordinasi{0}rantai dingin.